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第三章 单元测试

1、单选题：
按国家标准GB15038测定果酒总糖时，其含量是以（ ）计。
选项：
A:蔗糖
B:果糖
C:葡萄糖
D:麦芽糖
答案: 【】

2、单选题：
按国家标准GB15038测定果酒总酸时，其含量是以（ ）计。
选项：
A:乙酸
B:富马酸
C:苹果酸
D:酒石酸
答案: 【

3、单选题：
按国家标准GB15038测定果酒挥发酸时，其含量是以（ ）计。
选项：
A:酒石酸
B:富马酸
C:苹果酸
D:乙酸
答案: 【】

4、判断题：
在原料改良调整糖含量时可添加蔗糖或浓缩果汁。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

5、单选题：
理论上（ ）g/L的葡萄糖经过发酵可以产生1% vol的潜在酒精。
选项：
A:30
B:15
C:20
D:17
答案: 【】

6、多选题：
下列属于果酒或果汁化学降酸中常用降酸剂的是（ ）。
选项：
A:碳酸氢钾
B:酒石酸钾
C:氢氧化钠
D:碳酸钙
答案: 【】

7、判断题：
低温降酸时，通常将酒液温度降到-5～0℃，可使酒石酸盐析出，通过倒罐的方式达到降酸的目的。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

8、单选题：
下列有机酸不能用微生物法降低含量的是（ ）。
选项：
A:琥珀酸
B:苹果酸
C:柠檬酸
D:酒石酸
答案: 【】

9、单选题：
在果汁增酸中，一般经常使用的是（ ）。
选项：
A:柠檬酸
B:苹果酸
C:琥珀酸
D:酒石酸
答案: 【】

10、多选题：
下列属于SO2在果酒酿造中功能的是（ ）。
选项：
A:降低挥发酸含量
B:提高有机酸含量
C:增加色度
D:净化发酵基质
答案: 【】

第四章 单元测试

1、多选题：
下列机器属于果酒酿造中常用取汁设备的是（ ）。
选项：
A:框式压榨机
B:气囊压榨机
C:螺旋压榨机
D:去核打浆机
答案: 【】

2、判断题：
对于高酸性的水果，为了降低总酸含量，在酿造时进行加水稀释是一种可取的处理方式。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

3、多选题：
SO2可以以下哪些形式应用于果酒酿造中。（ ）
选项：
A:SO2液体
B:亚硫酸
C:偏重亚硫酸钾
D:SO2气体
答案: 【】

4、单选题：
偏重亚硫酸钾到SO2的转化率通常按（ ）计算。
选项：
A:40%
B:60%
C:70%
D:50%
答案: 【】

5、单选题：
果酒酿造中如果果胶酶添加过量极有可能产生过量的（ ）。
选项：
A:甲醇
B:乙醇
C:丁醇
D:丙醇
答案: 【】

6、单选题：
活性干酵母活化时最适宜选择的温度是（ ）。
选项：
A:28℃
B:35℃
C:18℃
D:60℃
答案: 【】

7、单选题：
下列属于在活性干酵母活化中必须添加的试剂的是（ ）。
选项：
A:二氧化硫
B:果胶酶
C:山梨酸钾
D:酵母营养助剂
答案: 【

8、多选题：
活化成功的活性干酵母具有下列哪些现象（ ）。
选项：
A:均匀冒泡
B:从活化器皿底部向上部冒泡
C:变红
D:变绿
答案: 【】

9、单选题：
下列仪器中可用来监测果酒发酵过程糖含量变化的是（ ）。
选项：
A:比重计
B:天平
C:糖度计
D:折光仪
答案: 【

10、单选题：
果汁或果酒的比重需要在（ ）测量。
选项：
A:20℃
B:30℃
C:18℃
D:25℃
答案: 【

第五章 单元测试

1、多选题：
新酒浑浊的原因包括（ ）。
选项：
A:含果胶物质
B:含SO2
C:含不溶性物质
D:含易浑浊的可溶性物质
答案: 【】

2、多选题：
新酒澄清处理的方式包括（ ）。
选项：
A:过滤澄清
B:离心澄清
C:下胶澄清
D:自然澄清
答案: 【】

3、单选题：
下列澄清方式中对酒体的风味影响最小的是（ ）。
选项：
A:自然澄清
B:过滤澄清
C:冷冻澄清
D:离心澄清
答案: 【

4、判断题：
0.45μm的膜可以过滤掉乳酸菌和醋酸菌。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

5、单选题：
下列澄清方式中耗时最长的是（ ）。
选项：
A:过滤澄清
B:自然澄清
C:离心澄清
D:冷冻澄清
答案: 【

6、单选题：
下列澄属于合成澄清剂的是（ ）。
选项：
A:PVPP
B:鱼胶
C:皂土
D:明胶
答案: 【

7、多选题：
下列物质可用来作为澄清剂下胶处理果酒的是（ ）。
选项：
A:鱼胶
B:皂土
C:明胶
D:鸡蛋清
答案: 【】

8、单选题：
下列物质处理果酒的苦涩味具有较好效果的澄清剂是（ ）。
选项：
A:鸡蛋清
B:明胶
C:皂土
D:PVPP
答案: 【】

9、多选题：
下列属于皂土下胶澄清效果判断指标的是（ ）。
选项：
A:酒泥紧实度
B:絮凝物出现时间
C:澄清效果的稳定性
D:酒泥高度
答案: 【】

10、判断题：
确定下胶澄清剂使用量最可靠的方法是进行预试验。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第六章 单元测试

1、单选题：
下列叙述中不属于橡木桶在陈酿中主要作用的是（ ）。
选项：
A:浓缩香气
B:熟化果酒度
C:增添单宁和风味
D:提高酸度
答案: 【

2、多选题：
果酒的陈酿方式包括（ ）。
选项：
A:橡木桶陈酿
B:瓶中陈酿
C:发酵罐陈酿
D:陶坛陈酿
答案: 【】

3、多选题：
果酒陈酿时对环境的要求包括（ ）。
选项：
A:远离光照和振动源
B:湿度70-80%
C:温度8-18℃
D:空气流通
答案: 【】

4、判断题：
当葡萄酒中某些金属含量过高会引起浑浊，常见的有铁破败和铜破败。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

5、判断题：
果酒的澄清和稳定描述的是同一件事情，性质是一样的。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

6、多选题：
铁破败引起果酒浑浊的判断标准包括（ ）。
选项：
A:清洗后的沉淀加入稀盐酸和硫氰酸盐后呈红色
B:透光率减弱
C:在低温下溶于稀盐酸，加热溶解加快
D:加入1 g/L连二亚硫酸钠立即溶解
答案: 【

7、多选题：
下列描述中属于果酒稳定性处理的是（ ）。
选项：
A:冷冻
B:过滤
C:下胶
D:加热
答案: 【】

8、单选题：
果酒氧化型浑浊主要是由（ ）引起的。
选项：
A:葡萄糖氧化酶
B:多酚氧化酶
C:脂肪氧化酶
D:淀粉水解酶
答案: 【】

9、判断题：
果酒的微生物性浑浊主要来源于酵母菌和乳酸菌的二发以及酿造过程中卫生管理不完善时杂菌的污染。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
果酒氧化性的浑浊可以通过添加抗氧剂来避免。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第七章 单元测试

1、单选题：
下列关于果酒品评的意义的叙述不正确的是（ ）。
选项：
A:更好的开拓市场
B:更好的分析果酒的成分
C:更好的指导生产
D:更好的品尝美酒
答案: 【】

2、多选题：
下列味觉中属于人类的基本味觉的是（ ）。
选项：
A:甜
B:辣
C:咸
D:酸
答案: 【】

3、多选题：
在舌尖容易感受到的味觉是（ ）。
选项：
A:苦
B:甜
C:咸
D:酸
答案: 【】

4、单选题：
在舌根部容易感受到的味觉是（ ）。
选项：
A:甜
B:酸
C:苦
D:咸
答案: 【】

5、单选题：
酸味在舌头的（ ）易感受到。
选项：
A:舌尖
B:舌尖两侧的后半部分
C:舌头两侧的前半部分
D:舌根部
答案: 【

6、判断题：
辣味和涩味也属于基本味觉。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

7、单选题：
下列香气属于一类香气的是（ ）。
选项：
A:面包香
B:果香
C:蘑菇香
D:咖啡香
答案: 【】

8、多选题：
下列符合品酒时环境要求的是（ ）。
选项：
A:空气新鲜
B:安静
C:光线充足
D:温湿度适宜
答案: 【】

9、单选题：
红葡萄酒的侍酒温度宜在（ ）左右。
选项：
A:10℃
B:30℃
C:20℃
D:16℃
答案: 【

10、单选题：
下列不属于果酒醒酒目的的是（ ）。
选项：
A:提高果酒的澄清度
B:使酒与大量氧气接触，释放更多的香气
C:使果酒中的甲醛、二氧化硫等物质挥发，减少酒中的邪杂味
D:除去酒瓶底部的沉淀
答案: 【】

第八章 单元测试

1、单选题：
酒精度是指酒中含乙醇的体积百分比，通常是以（ ）℃时的体积比表示的。
选项：
A:18
B:30
C:25
D:20
答案: 【】

2、判断题：
因为酒精度是指酒中乙醇的体积百分比，因此50度的酒，在酒瓶上应该标注为“50% v/v”。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

3、判断题：
果酒酒精度的测定跟白酒的酒精度测定时一样的，直接用酒精计测定即可，不需要蒸馏等操作。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

4、单选题：
果酒中总糖和还原糖含量测定原理是依据还原性糖对（ ）还原来测定的。
选项：
A:Fe2+
B:Cu2+
C:Cu+
D:Fe3+
答案: 【

5、单选题：
用斐林试剂法测定果酒中总糖或还原糖时需要用来协助判定滴定终点的试剂是（ ）。
选项：
A:碳酸钾
B:偏重亚硫酸钾
C:硫酸铜
D:次甲基蓝
答案: 【

6、判断题：
干浸出物是指果酒中的非挥发性物质除去酒精和总糖后的可溶性物质。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

7、单选题：
用电位滴定法测定果酒中的总酸时，以pH=（ ）作为滴定终点。
选项：
A:3.6
B:4.8
C:7.0
D:8.2
答案: 【】

8、判断题：
无论是用NaOH滴定总酸还是挥发酸，在滴定之前均需对NaOH进行标定。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、多选题：
下列方法可以用来测定果酒中游离二氧化硫的量的是（ ）。
选项：
A:费林试剂法
B:蒽酮比色法
C:氧化法
D:直接碘量法
答案: 【】

第九章 单元测试

1、判断题：
无色酒瓶对白葡萄酒的成熟比较理想，而红葡萄酒在深色瓶中成熟得较好。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

2、单选题：
下列酒瓶的容积不常见的是（ ）。
选项：
A:750 ml
B:400 ml
C:375 ml
D:500 ml
答案: 【

3、判断题：
在灌装前进行设备灭菌时，装瓶前过滤后的所有设备均需要灭菌。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

4、多选题：
下列在洗瓶时经常用到的试剂是（ ）。
选项：
A:臭氧
B:亚硫酸
C:氮气
D:氧气
答案: 【】

5、多选题：
为了保证酒瓶的清洗质量，清洗过程必须满足以下条件（ ）。
选项：
A:碱液中NaOH的浓度至少保持在1%
B:碱液浸泡时间至少为10min，其中碱液冲洗时间不少于1 min
C:碱液温度至少保持在66℃
D:清除标签
答案: 【】

6、单选题：
冲瓶的水应为（ ）。
选项：
A:去离子水
B:无菌水
C:矿泉水
D:反渗透膜过滤水
答案: 【

7、多选题：
灌装前的准备工作包括（ ）。
选项：
A:选瓶
B:果酒灭菌
C:灌装设备灭菌
D:洗瓶
答案: 【】

8、多选题：
漏瓶会带来的影响包括（ ）。
选项：
A:使果酒中的铅含量升高
B:瓶塞发霉或生长其他微生物
C:腐蚀铅-锡瓶套
D:降低瓶内果酒的体积和高度
答案: 【】

9、多选题：
造成漏瓶的原因包括（ ）。
选项：
A:瓶内的压力过高
B:封瓶速度
C:木塞的质量
D:木塞所受的机械压力
答案: 【】

10、多选题：
影响瓶内压力的因素包括（ ）。
选项：
A:果酒的膨胀
B:酒瓶的容积
C:瓶颈部气体的种类和体积
D:酒瓶的颜色
答案: 【】