智慧树知到答案餐饮服务与管理（黑龙江农业工程职业学院）最新答案

第三章 单元测试

1、判断题：
黄海、渤海产的梭子蟹在中秋节时肉最饱满。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

2、多选题：
中国菜肴的分类方法有（ ）。
选项：
A:菜系分类法
B:菜式分类法
C:菜样分类法
D:菜种分类法
答案: 【】

3、多选题：
迎宾服务时应注意（ ）。
选项：
A:主动问好，认真观察
B:做好候餐客人的接待工作
C:遵循女士优先、儿童老人优先的原则
D:掌握餐厅座位的使用情况
答案: 【】

4、单选题：
烟灰缸内有（ ）个烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸（ ）。
选项：
A:1
B:2
C:3
D:4
答案: 【】

5、多选题：
团队用餐形式可分为（ ）两种（ ）。
选项：
A:桌餐
B:客房送餐
C:自助餐
D:外卖
答案: 【】

6、判断题：
优美的用外环境不仅能增进客人的食欲，促进餐饮销售，同时也是靚餐饮文化、突出餐厅特色的重要方式。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

7、单选题：
早茶最早流行于（ ）等沿海地区（ ）。
选项：
A:山东
B:浙江
C:广东
D:江苏
答案: 【】

8、多选题：
在北方，（ ）等一起搭配做早餐，是中式早餐的传统内容（ ）。
选项：
A:包子
B:油条
C:饺子
D:豆浆
答案: 【】

9、判断题：
客人离开餐厅后，服务员应立即清理台面，清理台面的顺序是先收茶壶、香巾、茶杯，然后整理餐椅，最后收其他餐具。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
客房送餐的饮料服务包括普通冷饮料、普通热饮料、酒类等。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第四章 单元测试

1、多选题：
西餐菜肴的特点（ ）。
选项：
A:取材丰富，用料讲究
B:烹调方法独特
C:调料，香料品种繁多
D:搭配丰富，营养均衡
答案: 【】

2、判断题：
西餐特别讲究肉类菜肴的鲜嫩（ ）。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

3、单选题：
( )是西餐菜肴的调味汁。
选项：
A:沙司
B:香辣酱
C:豆瓣酱
D:黑胡椒
答案:

4、单选题：
( )在烹调方法上以蒸、煮见长。
选项：
A:日餐
B:法餐
C:英式菜肴
D:中餐
答案: 【

5、判断题：
俄式菜肴收到外来的影响很大，许多菜肴是由法国、意大利以及奥匈等国传入的，当经过与本国菜的融合就形成了独具特色的俄式风格（ ）。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

6、单选题：
美式服务因为所有菜肴均在厨房分别装盘而被称为（ ）。
选项：
A:盘子服务
B:站立式服务
C:自由式服务
D:绅士服务
答案: 【】

7、单选题：
法式服务是由( )在20世纪初发明的一种应用于豪华饭店的服务方式（ ）。
选项：
A:西查.李兹
B:克鲁斯
C:凯德
D:理查德
答案: 【】

8、多选题：
法式服务的缺点（ ）。
选项：
A:费用大，价格昂贵
B:服务节奏慢
C:设备、餐厅空间和人力成本高
D:空间利用率和座位周转率低
答案: 【】

9、单选题：
德国菜肴以（ ）著称。
选项：
A:油大味浓
B:简单营养
C:鲜嫩多汁
D:丰富实惠
答案: 【】

10、多选题：
大陆式服务综合了（ ），常用于西方宴会服务（ ）。
选项：
A:俄式服务
B:英式服务
C:美式服务
D:法式服务
答案: 【】

第五章 单元测试

1、判断题：
宴会菜点设计需要考虑的因素有宴会的主题、性质、参加宴会客人的口味、餐饮习惯、餐饮禁忌、心理需求等。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

2、判断题：
食用带壳的菜肴，如虾或是螃蟹类等时，必须随菜供应洗手盅。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

3、判断题：
酒会服务中，餐台的摆设应方便客人选取菜肴，并注意客人流动方向。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

4、多选题：
酒会常用的计价方式一般有（ ）。
选项：
A:半包价付费
B:包价付费
C:非包价付费
D:小包价付费
答案: 【】

5、单选题：
（）的特点是遵循本西方国家的饮食习惯，采取分餐制；以西菜为主，用西式餐具；讲究酒水与菜肴的搭配（ ）。
选项：
A:鸡尾酒会
B:茶话会
C:西餐宴会
D:中餐宴会
答案: 【

6、多选题：
中餐宴会上，席位安排的具体规则是（ ）。
选项：
A:各桌同向
B:好事成双
C:主宾居右
D:面门为主
答案: 【】

7、单选题：
（ ）是欧美传统的集会交往形式。以酒水为主，略备有小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席（ ）。
选项：
A:西餐宴会
B:中餐宴会
C:冷餐酒会
D:鸡尾酒会
答案: 】

8、判断题：
摆台时，右手托盘，左手摆放餐具。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、单选题：
（ ）是一种供应酒水饮料，并搭配精致冷热食及小吃、点心的宴客方式（ ）。
选项：
A:便餐
B:宴会
C:茶话会
D:酒会
答案: 【】

10、单选题：
西餐宴会一般使用（ ），可以是拼接的（ ）。
选项：
A:卡台
B:圆桌
C:长台
D:方台
答案: 【】

第六章 单元测试

1、多选题：
所谓菜单，是指饭店等餐饮企业向客人提供的有关餐饮产品的（）等经营行为和状况的总纲领。（ ）
选项：
A:品质特点
B:主题风格
C:种类项目
D:价格水平
答案: 【】

2、判断题：
成本控制是餐饮管理的关键。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【

3、单选题：
( )才是内容标准化、不做经常性调整的菜单。
选项：
A:固定菜单
B:即时性菜单
C:零点菜单
D:循环菜单
答案: 【】

4、单选题：
( )是菜单最重要的内容，它直接影响了客人对菜品的选择。
选项：
A:设计
B:原材料
C:菜名
D:烹饪方法
答案: 【】

5、判断题：
各种菜点的盈利能力主要受产品成本，价格高低和销售份额三个因素的影响。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

6、单选题：
鸿运当头和一帆风顺是以()来给菜品命名的（ ）。
选项：
A:地名
B:味道
C:人名
D:寓意
答案: 【】

7、单选题：
餐饮企业的（ ）直接决定了餐饮产品的定价（ ）。
选项：
A:规格
B:选址
C:档次
D:面积
答案: 【】

8、多选题：
餐饮企业的定价程序有（ ）。
选项：
A:选择基价制定方法
B:判断市场需求和确定产品定价目标
C:核定产品原料成本
D:制定产品毛利率标准
答案: 【】

9、单选题：
( )起源于俄罗斯的贵族和沙皇宫廷中，并渐渐被欧洲其他国家所采用。
选项：
A:俄式服务
B:德式服务
C:法式服务
D:英式服务
答案: 【】

10、多选题：
毛利是由（ ）构成的（ ）。
选项：
A:人工成本
B:经营费用
C:营业税金
D:利润额
答案: 【

第七章 单元测试

1、单选题：
（ ）是指餐饮经营者为了使客人满意，实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
选项：
A:酒店营销
B:餐饮营销
C:交通营销
D:住宿营销
答案: 【】

2、单选题：
餐饮市场的消费者需求，一般可分为两大类：一是生理方面的基本需求；二是由于受到社会影响而产生的各种（ ）的需求。
选项：
A:安全方面
B:精神方面
C:心理方面
D:卫生方面
答案: 【

3、多选题：
影响餐饮营销的外在因素有（ ）。
选项：
A:广告
B:环境
C:食品本身
D:时间和季节性变化
答案: 【】

4、多选题：
影响餐饮营销的内在因素有（ ）。
选项：
A:安全需求
B:生理需求
C:社交需求
D:心理需求
答案: 【】

5、多选题：
餐饮市场的消费者需求，一般可分为两大类：一是生理方面的基本需求；二是由于受到社会影响而产生的各种心理方面的需求。生理需求主要包括（ ）。
选项：
A:方便
B:安全
C:风味
D:营养
答案: 【】

6、多选题：
餐饮市场的消费者心理需求主要表现在（ ）。
选项：
A:方便
B:受尊重
C:物有所值
D:显气派
E:宾至如归
答案: 【】

7、判断题：
餐厅营销管理是指对餐厅的经营项目和营销活动进行计划、组织、执行和控制，以便能创造、建立和维持与目标市场的良好交换关系，达到实现餐厅总体目标的目的。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

8、判断题：
餐饮营销是指餐饮经营者为了使客人满意，实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、判断题：
1980年， 美国著名饭店营销学家考夫曼在《饭店营销学》一书中， 将营销组合因素概括为“六P”， 即：人(People) 、产品(Product) 、价格(Price) 、促销(Promotion) 、包装(Package) 和运作(Performance) 。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
所谓餐饮产品与服务的营销组合，就是指以目标利益为中心，通过综合运用这六个因素，达到企业的营销目标，并获得最佳效益。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第八章 单元测试

1、单选题：
服务补救就是指服务性企业在为客户提供服务出现失误时，服务人员要以提供优质服务为目标，针对客户的不满和投诉当即做出的（ ） 。
选项：
A:找经理解决
B:补救性反应
C:不管不顾
D:依旧不解决
答案: 【】

2、单选题：
要首先收集客户的（ ），才能做到真正了解一个客户。
选项：
A:相关信息
B:习惯
C:喜好
D:口味
答案: 【】

3、单选题：
大到对员工进行职业指导和规划，小到解决员工的生活上的困难，都是提高员工（ ）的有利手段。
选项：
A:忠诚度
B:服务水平
C:职业素养
D:信誉度
答案: 【】

4、单选题：
客史档案内容要定期仔细核对，并经常（ )。
选项：
A:补充完整
B:收藏密封
C:删减
D:定期清理
答案: 【】

5、多选题：
要想尽可能多的获取客户信息，必须要饭店全员参与，共同进行客史档案的（ ）。
选项：
A:建设
B:管理工作
C:更改
D:收集
答案: 【】

6、多选题：
近年来，各大饭店连锁集团纷纷推出旨在赢得客户忠诚的营销项目，以此作为吸引和保留客参与市场竞争和维持并发展市场的主要工具。常用方法包括设立（ )等。
选项：
A:常客计划
B:积分奖励计划
C:积分联盟计划
D:贵宾接待计划
答案: 【】

7、多选题：
客史档案信息收集途径主要通过（ ）进行收集？
选项：
A:总台接待员
B:饭店管理人员
C:客服部
D:餐厅服务员
E:迎宾员
答案: 【

8、判断题：
饭店投诉即使得到了妥善处理，大部分客户也不会对饭店再产生好感和信任。( )
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、判断题：
饭店可以通过提供差异化产品，打造饭店品牌来提高饭店客户忠诚度。( )
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
忠诚的员工是企业最宝贵的外部资源。( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

11、判断题：
客户投诉是指客户对于不满意的消费经历所产生的反应。( )
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

12、判断题：
饭店服务的宗旨是从方便服务客户出发。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第九章 单元测试

1、单选题：
事中控制也叫（ ）。
选项：
A:场中控制
B:直接控制
C:现场控制
D:过程控制
答案: 【】

2、多选题：
餐饮服务质量管理的内容包括（ ）。
选项：
A:全面的餐饮服务质量管理理论基础。
B:高度负责的管理队伍。
C:健全的服务质量管理体系。
D:服从质量管理的思想观念。
E:完善的信息反馈系统。
答案: 【】

3、多选题：
事前控制的主要内容有（ ）。
选项：
A:人力资源的预先控制
B:物质资源的预先控制
C:事故的预先控制
D:卫生质量的预先控制
答案: 【

4、多选题：
餐厅服务质量现场控制的主要内容有（ ）。
选项：
A:意外事件的控制
B:服务程序的控制
C:开餐期间的人力控制
D:上菜时机的控制
答案: 【

5、多选题：
事后控制的内容有（ ）。
选项：
A:员工考核
B:客人信息反馈
C:工作总结
D:工作计划
答案: 【】

6、多选题：
事后控制的方法有（ ）。
选项：
A:PDCA循环法
B:ABC分析法
C:因果分析法
D:因果循环法
答案: 【】

7、判断题：
客人意见调查表收集法的缺陷在于：客人对此种方式太过司空见惯、习以为常，再加上某些饭店对客人意见的消极态度，使客人提供意见的热情大大减少；信息获取的深度不够。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
餐饮服务质量事中控制，就是以客人感知差距模型为基础，通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，并采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使客人更加满意。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、判断题：
电话拜访收集法的缺陷是：对客人的打扰比较大，有些客人可能不耐烦回答收集者的问题；收集的准确性受收集者的主观愿望与素质的影响较大，对收集者的能力要求较高；由于只能凭声音沟通，有时会误解对方的意思或对对方的表述理解不深。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
现场访问又称为突然访问，其做法是抓住与客人会面的短暂机会，尽可能多地获取客人的意见、看法。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】