智慧树知到答案水产食品学最新答案

第三章 单元测试

1、判断题：
氨基酸的分子量小，其吸收要比肽类更好。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

2、判断题：
临床使用的高F值寡肽一般是指支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值要大于20
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

3、判断题：
超临界流体萃取技术可用于脱除鱼油中的胆固醇
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

4、多选题：
DHA的生物活性有（）。
选项：
A:促智
B:抗炎
C:预防心血管疾病
D:抑制肿瘤
答案: 【】

5、判断题：
不同海洋食品中 DHA/EPA 的存在形式不同，鱼类主要以 TG 形式存在，贝类和虾类磷脂形式的 DHA/EPA 含量相对较高
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第四章 单元测试

1、单选题：
脱氧肌红蛋白与（ ）结合时形成的色素呈鲜红色，常用来鱼片加工中的护色
选项：
A:一氧化碳
B:氮气
C:氢气
D:二氧化碳
答案: 【】

2、多选题：
鱼类的呈味氨基酸主要以游离氨基酸为主，其中以（）的效果最为明显
选项：
A:天门冬氨酸
B:酪氨酸
C:甘氨酸
D:谷氨酸
答案: 【】

3、多选题：
鱼腥气的主要成分是存在于鱼皮黏液中的（）类化合物共同形成的。
选项：
A:δ-氨基戊醛
B:δ-氨基戊醇
C:δ-氨基戊酸
D:六氢吡啶
答案: 【】

4、多选题：
海洋生物中牛磺酸的分布情况是（）
选项：
A:海水鱼和淡水鱼中牛磺酸含量没有明显不同
B:鱼饵料中的牛磺酸在鱼体中具有蓄积的可能性
C:鱼体内脏中含量明显高于肌肉组织
D:软体动物含量十分丰富
答案: 【】

5、多选题：
活性肽的抗氧化功能主要与（）相关。
选项：
A:氨基酸组成
B:分子量
C:空间结构
D:疏水性
答案: 【】

第五章 单元测试

1、单选题：
短裸甲藻导致的赤潮过后，贝类易含（ ）。
选项：
A:记忆丧失型
B:麻痹性
C:神经性
D:腹泻性
答案: 【】

2、多选题：
以下关于河豚毒素的描述正确的是（ ）。
选项：
A:河豚毒素对算酸、碱、热都很稳定
B:河豚毒素不溶于无水乙醇等有机溶剂
C:河豚毒素不只在河豚鱼中存在
D:河豚毒素不溶于水
答案: 【】

3、判断题：
人工养殖的河豚中河豚毒素的含量极低。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

4、判断题：
河豚毒素可以人工合成，但是步骤繁琐，不能大量生产
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

5、判断题：
河豚毒素具有多种生物和化学功能，能开发成生化试剂和海洋药物
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第六章 单元测试

1、单选题：
鱼体死后初期生化变化阶段，洄游性红肉鱼类糖原降解幅度较大，鱼体pH可从7.2~ 7.4降低到（ ）。
选项：
A:5.4~5.5
B:6.0~6.4
C:5.6~6.0
D:7.2~7.4
答案: 【】

2、单选题：
鱼贝类体内最常见的糖类是（ ）。
选项：
A:黏多糖
B:果糖
C:葡萄糖
D:糖原
答案: 【】

3、判断题：
鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼深主要原因是其肌红蛋白的比例较高（ ）。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

4、单选题：
鱼类的自溶作用在pH 值为（ ）时强度最大。
选项：
A:8
B:7
C:4.5
D:5.5
答案: 【】

5、单选题：
肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和 （ ）。
选项：
A:血红蛋白
B:肌球蛋白
C:肌浆蛋
D:肌红蛋白
答案: 【】

6、判断题：
捕获后剧烈挣扎、疲劳而死的鱼因体内糖原消耗多，比捕获后迅速致死的鱼进入僵硬期早，且持续时间较短（ ）。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

7、判断题：
鱼体死后的细菌繁殖从解僵、自溶作用开始。
选项：
A:对
B:错
答案: 【

8、判断题：
微冻保鲜是将水产品的温度将之略低于0℃，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法（ ）。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

11、判断题：
淡水鱼类可用三甲胺含量作为其鲜度评定的指标。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

12、单选题：
适宜评定鱼类初期腐败的指标是 （ ）
选项：
A:ATP
B:K值
C:过氧化值
D:TVB-N
答案: 【】

13、判断题：
鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

14、单选题：
下列同鱼类鲜度相关的指标是 （ ）
选项：
A:K值
B:PUFA
C:过氧化值
D:ATP
答案: 【】

15、单选题：
肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。
选项：
A:肌动球蛋白
B:原肌球蛋白
C:肌球蛋白
D:肌动蛋白
答案: 【】

16、判断题：
鱼贝类的鲜度不能仅用一个指标或特性来进行评定。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

17、判断题：
鱼糜蛋白质变性可用Ca-ATPase活性进行衡量。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

18、单选题：
板鳃鱼类在鲜度很好的条件下，也因含有大量的（ ）和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为鲜度指标的VBN法不适于这些鱼类。
选项：
A:二甲胺
B:甲醛
C:氧化三甲胺
D:三甲胺
答案: 【】

第七章 单元测试

1、单选题：
下列冻结装置对水产品冻结的速度最快的是（ ）
选项：
A:液化喷淋装置
B:IQF
C:吹风冻结装置
D:平板冻结机
答案: 【】

2、判断题：
水产品所含的水分有结合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

3、判断题：
水产品冷链是指水产品从陆地储存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

4、单选题：
冰藏保鲜的鱼类应是死后僵硬前或僵硬中的新鲜品，必须在低温、清洁的环境中，迅速、细心地操作，即（ ）原则。
选项：
A:3D
B:3A
C:3B
D:3C
答案: 【】

5、判断题：
水产冷冻保藏的原理是利用低温抑制微生物和酶的活性。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

6、多选题：
冻结对微生物的影响有（ ）。
选项：
A:造成不良渗透环境
B:阻止微生物生长
C:降低水分活度
D:抑制微生物生长
答案: 【】

7、多选题：
冻结对酶的影响有（ ）。
选项：
A:降低酶活
B:改变氨基酸序列
C:提高酶活
D:避免酶的最适温度
答案: 【】

8、判断题：
水产冷冻食品加工需要短时间内把水产品的中心温度降低至-18℃以下。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第八章 单元测试

1、判断题：
水产干制品生产过程中，表面蒸发速度越快，则产品的干燥速度越快，生产出的产品质量好。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

2、判断题：
不同水分活度的两种食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移动。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

3、判断题：
水产品干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

4、判断题：
干贝、虾米等煮干品加工过程中的蒸煮是为了灭酶和微生物。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

5、多选题：
水产干制品在贮藏过程中会出现（ ）现象。
选项：
A:吸湿
B:虫害
C:发霉
D:油烧
答案: 【】

6、多选题：
水产干制品种类有（ ）。
选项：
A:煮干品
B:盐干品
C:调味干制品
D:生干品
答案: 【】

7、多选题：
人工干制水产品的方法主要有（ ）。
选项：
A:热泵干燥
B:热风干燥
C:远红外线干燥
D:真空冷冻干燥
答案: 【】

8、判断题：
水产品干制前灭酶比干制后灭酶更容易。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、判断题：
水产品干制的主要目的是控制水分活度。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第九章 单元测试

1、多选题：
食盐腌制过程会经历两个阶段，分别是（   ）和（   ）。
选项：
A:浸透
B:成熟
C:发酵
D:腌渍
答案: 【】

2、判断题：
食盐保藏的原理是利用高浓度食盐提高渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长。
选项：
A:错
B:对
答案: 】

3、多选题：
在水产品腌制过程中会发生的化学变化包括（       ）。
选项：
A:肌肉成分溶出
B:脂肪氧化
C:蛋白质分解
D:结晶性物质析出
答案: 【】

4、多选题：
在腌制海蜇时所用的明矾主要起到（      ）作用。
选项：
A:调理味道
B:延长保质期
C:脱水
D:固定有机物质
答案: 【】

5、判断题：
熏烟是熏材缓慢燃烧或完全氧化时产生的气体、水蒸汽、树脂和微粒固体的混合体。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

6、多选题：
水产品熏制的方法分为（        ）。
选项：
A:热熏
B:冷熏
C:温熏
D:低温熏
答案: 【】

7、判断题：
将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油、苯并芘等，其水溶性部分称为熏液，用熏液来加工水产品的新工艺叫做烟熏法。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
液熏法加工水产品的方法，最大的优点就是其不含3，4-苯并芘致癌物质，安全可靠。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、判断题：
酶香鱼是我国的一种传统水产制品，其为发酵腌制品。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
多脂鱼适宜在高盐低温环境下进行腌制。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第十章 单元测试

1、判断题：
鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样可以生产有弹性的鱼糜。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

2、单选题：
凝胶劣化主要是由（ ）引发的。
选项：
A:碱性蛋白酶
B:酸性蛋白酶
C:脂肪酶
D:糖化酶
答案: 【】

3、判断题：
鱼糜制品加工过程中，可在40℃进行高温凝胶化，然后逐渐升温至90℃进行高温杀菌。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

4、判断题：
鱼糜生产中的“擂溃”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

5、单选题：
下面哪项不是冷冻鱼糜质量评定的必检项目（ ）。
选项：
A:夹杂物检验
B:pH
C:水分
D:白度
答案: 【】

6、单选题：
鱼丸、鱼香肠等鱼糜制品为了防止在50-70℃凝胶劣化现象的发生，通常会采用（ ）段式加热方式。
选项：
A:四
B:三
C:一
D:二
答案: 【】

7、判断题：
水产品是海洋渔业生产的动植物及其加工产品的统称
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第十一章 单元测试

1、判断题：
鲜味和咸味构成了鱼露的呈味主体。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

2、多选题：
水产调味料分为（      ）三种类型。
选项：
A:抽提
B:分解
C:发酵
D:反应
答案: 【】

3、多选题：
蚝油生产过程中需要进行增稠，常用的增稠剂有（     ）。
选项：
A:黄原胶
B:变性淀粉
C:蛋白质
D:CMC
答案: 【】

4、多选题：
蚝油加热过程中产生的美拉德反应具有（      ）作用。
选项：
A:褐变
B:产生抗氧化物质
C:脱腥
D:产生肉香味
答案: 【】

5、判断题：
蚝油生产可以采用酶解法提高蚝油中肽以及游离氨基酸等成分的含量。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

6、判断题：
传统的鱼露生产是食用价值低的鱼类或水产食品加工的废弃物利用鱼体自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

7、单选题：
肌苷酸在蚝油生产中起到（    ）作用。
选项：
A:增咸
B:增鲜
C:增稠
D:增色
答案: 【】

8、单选题：
鱼露生产中蛋白质的降解是依靠（     ）来实现的。
选项：
A:有机酸
B:脂肪酶
C:有机碱
D:蛋白酶
答案: 【】

9、单选题：
鱼露生产中是利用（    ）达到抑制腐败微生物生长的目的。
选项：
A:蛋白质
B:油脂
C:糖
D:食盐
答案: 【】

10、单选题：
蚝油生产加热过程中会产生红褐色物质，这是因为发生了（    ）反应造成。
选项：
A:脂肪氧化
B:酶促褐变
C:美拉德
D:加热分解
答案: 【】