智慧树知到答案食品分析与检验（山东联盟）最新答案

第三章 单元测试

1、多选题：
根据感官检验的特殊要求，感官实验室应包括____。
选项：
A:样品准备室
B:检验室
C:休息室
D:集中工作室
答案: 【】

2、单选题：
____指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

选项：
A:识别阈值
B:察觉阈值
C:极限阈值
D:差别阈值

答案: 【
】

3、单选题：

舌头的不同部位味觉的灵敏度是不同的，舌后部对____感觉较为灵敏。

选项：
A:咸味
B:酸味
C:苦味
D:甜味
答案: 【】

4、单选题：
三点检验是一种必选检验方法，每个样品猜测性的概率为____。
选项：
A:1/2
B:1/5
C:1/3
D:1/4
答案: 【】

5、判断题：
在感官性质差别检验中，如果两个样品所评定的感官性质不存在显著差异，并不表示两个样品没有总体差异，也可能其他感官性质有差异。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

6、单选题：
____检验是感官检验中最复杂的一种方法，也是最全面、信息量最大的感官评价方法。
选项：
A:描述性分析检验
B:总体差别检验
C:性质差别检验
D:情感检验
答案: 【】

7、单选题：
标度的类型可根据评价员的类型灵活运用，如果评价员是没有经验的普通消费者，选用___。

选项：
A:5点快感标度
B:9点快感标度
C:10点快感标度
D:7点快感标度
答案: 【】

8、多选题：
描述性分析检验要求评价产品的____感官特性。
选项：
A:颗粒
B:色泽
C:味觉
D:硬度
答案: 【】

9、多选题：
下列____检验不对产品的感官性质进行限制，没有方向性。
选项：
A:异同检验
B:成对比较检验
C:三点检验
D:五中选二检验
答案: 【】

10、单选题：
在二-三点检验中，如果试验得到的正确选择的人数____，表明比较的两个样品间有显著性的差异。
选项：
A:x＞x_α，n
B:x≥x_α，n
C:x≤x_α，n
D:x＜x_α，n
答案: 【】

第四章 单元测试

1、单选题：
物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是
选项：
A:

相等

B:

可换算

C:

无法确定

D:

数值上相同

答案: 【

】

2、多选题：
下列仪器属于物理法所用的仪器是
选项：
A:

阿贝折射仪

B:

比重瓶

C:

烘箱

D:

酸度计

答案: 【

】

3、单选题：
在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（    ）
选项：
A:

20

B:

20.68

C:

19.32

D:

19.68

答案: 【

】

4、多选题：
常用的密度计按标度方法不同可分为：                。
选项：
A:乳稠计
B:波美计
C:糖锤度计
D:普通密度计
答案: 【】

5、多选题：
测定食品的折射率可以       。
选项：
A: 鉴别物质的组成
B:判断食品的品质
C:确定物质的纯度、浓度
D:确定物质的密度
答案: 【 】

6、单选题：
取一种物质配置成溶液，其折射率的大小与（）无关。

选项：
A:入射光波长

B:温度
C:溶液浓度

D:液层厚度
答案: 【】

7、单选题：
全脂牛奶的密度一般在（）

选项：
A:1.018~1.032
B:0.7077~0.8025

C:0.9090~0.9025
D:0.8013~0.9000

答案: 【】

8、单选题：
食用植物油的折射率一般在（）
选项：
A:1.223~1.335
B:0.996~1.023

C:0.798~0.825
D:1.448~1.474
答案: 【】

9、判断题：
如果牛奶的比重在正常值范围，则其组成一定正常。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
食用油脂的折射率随储存时间的延长会降低。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第五章 单元测试

1、单选题：
水分测定中干燥到恒重的标准是（ ）
选项：
A:1～3mg
B:1～3g
C:1～3ug
D:≤1mg
答案: 【 】

2、单选题：
（　　）是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。
选项：
A:卡尔费休法
B:蒸馏法
C:减压干燥法
D:直接干燥法
答案: 【】

3、单选题：
在蒸馏法测定水分时，常用的有机溶剂是（）
选项：
A:

甲苯、硫酸

B:

甲苯、二甲苯

C:

苯、辛醇

D:

苯、甲苯

答案: 【

】

4、单选题：
可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（　）
选项：
A:酱油
B:乳粉
C:果汁
D:糖浆
答案: 【】

5、单选题：
水分测定时，称量皿在干燥器中的干燥时间一般为（ ）
选项：
A:1h
B:3h
C:0.5h
D:2h
答案: 【】

6、多选题：
用烘干法测定食品中水分含量，要求样品必须具备         条件。
选项：
A:水分的排除情况很完全
B:水分是唯一的挥发的物质
C: 水分必须是痕量水分
D:

食品中其他组分在加热过程中引起的化学变化非常小，可忽略不计

答案: 【

】

7、单选题：
在蒸馏法测定水分含量时，为了防止乳化现象，可以加入（）试剂。

选项：
A:二甲苯
B:异丁醇
C:苯
D:植物油
答案: 【】

8、单选题：
水分活度值与食品的保藏密切相关，一般水分活度值在（）以下可以抑制细菌的增长繁殖。
选项：
A:0.78
B:0.86
C:0.94
D:0.91
答案: 【】

9、多选题：
水分活度值的测定方法主要包括（）
选项：
A:溶剂萃取法
B:Aw测定仪法
C:蒸馏法
D:扩散法
答案: 【】

10、单选题：
实验中测定水分时称重三次的结果分别是：20.5327g，20.5306g，20.5310给g，则最终应选择（）作为恒重值。

选项：
A:20.5310
B:20.5306
C:取三次平均值
D:20.5327
答案: 【】

第六章 单元测试

1、单选题：
测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（   ）
选项：
A:

350℃

B:

200℃

C:

410℃

D:

300℃

答案: 【

】

2、单选题：
对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（　　）
选项：
A:

稀释

B:

干燥

C:

加助化剂

D:

浓缩

答案: 【

】

3、单选题：
对食品灰分叙述正确的是（　 ）
选项：
A:

灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。

B:

灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。

C:

灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。

D:

灰分是指食品中含有的无机成分。

答案: 【

】

4、单选题：
正确判断灰化完全的方法是（   ）
选项：
A:

一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。

B:

应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。

C:

一定要灰化至白色或浅灰色。

D:

加入助灰剂使其达到白灰色为止。

答案: 【

】

5、多选题：
直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：（               ）
选项：
A:

碳酸钙

B:

过氧化氢

C:

硝酸

D:

碳酸铵

答案: 【

】

6、单选题：
测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用（）在坩锅外壁编号。
选项：
A:

MgCl2与蓝墨水

B:

墨水

C:

记号笔

D:

FeCl3与蓝墨水

答案: 【

】

7、多选题：
灰分测定过程中常用的助灰化剂有（）
选项：
A:乙酸镁
B:乙酸铅
C:硝酸镁
D:氢氧化钠
答案: 【】

8、判断题：
灰分测定的恒重要求和水分测定要求一样。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、多选题：
水溶性灰分包括（）
选项：
A:铝的金属氧化物
B:钾的金属氧化物
C:镁的金属氧化物
D:铁的金属氧化物
答案: 【】

10、判断题：
在灰分测定过程中，经过预处理的食品样品称量后放入坩埚内送入高温炉进行灼烧。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第七章 单元测试

1、单选题：
用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（     ）
选项：
A:

160克

B:

240克

C:

93.75克

D:

140克

答案: 【

】

2、单选题：
蛋白质测定中，下列做法正确的是 （    ）
选项：
A:

滴定时速度要快

B:

蒸馏时NaOH要过量

C:

消化时硫酸钾用量要大

D:

消化时间要长

答案: 【

】

3、单选题：
凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加(    )使有机物分解。
选项：
A:

盐酸

B:

硝酸

C:

硫酸

D:

混合酸

答案: 【

】

4、单选题：
用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是    （  ）
选项：
A: 固定氨基
B: 固定羟基
C: 固定羧基
D: 固定氨基和羟基
答案: 【 】

5、多选题：
在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：（ ）
选项：
A:有机破坏法
B:蒸馏法
C:浓缩法
D:溶剂提取法
答案: 【】

6、单选题：
测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（ ）
选项：
A:紫外法
B:凯氏定氮法
C:考马斯亮蓝染色法
D: 双缩脲法
答案: 【】

7、单选题：
凯氏定氮法测定蛋白时，样品的蛋白质转化为（）留在溶液中。

选项：
A:硝酸铵
B:氯化铵
C:硫酸铵
D:氢氧化铵
答案: 【】

8、多选题：
凯氏定氮的主要步骤包括（）
选项：
A:蒸馏
B:滴定
C:吸收
D:消化
答案: 【】

9、单选题：
层析法分离氨基酸时可以选择2-3种展开剂，如果样品的极性低，在应该选择（）

选项：
A:展开剂极性高的
B:展开剂极性小的
C:展开剂没有影响
D:水作为展开剂

答案: 【】

10、判断题：
氨基酸自动分析仪利用各种氨基酸所带电荷不同，利用阳离子交换树脂进行吸附，然后用不同离子强度和pH值的缓冲溶液进行洗脱达到分离目的。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第八章 单元测试

1、单选题：
索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（　）
选项：
A:

抽提6～8h

B:

用滤纸检查抽提完全为止

C:

抽提20h

D:

抽提到无色

答案: 【

】

2、单选题：
测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中脂肪含量，最有效的试剂是（ ）
选项：
A:乙醚
B:石油醚
C:氯仿-甲醇
D:乙醇
答案: 【】

3、多选题：
测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（），测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（　）。
选项：
A:酸性乙醚
B:碱性乙醚
C:碱水解法
D:索氏提取
答案: 【】

4、多选题：
常用的脂肪提取剂有（ 　　　　 ）
选项：
A:乙醚
B:石油醚
C:氯仿-甲醇
D:氨-乙醇
答案: 【】

5、单选题：
用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（　）
选项：
A:水浴
B:电加热套
C:沙浴
D:油浴
答案: 【】

6、单选题：
罗兹哥特里法测定乳脂含量时，加入的石油醚的作用是（）

选项：
A:分解蛋白质
B:易于分层
C:分解糖类
D:增加脂肪极性
答案: 【】

7、判断题：
乳脂都是结合态脂肪，因此无法用索氏提取法进行直接测定。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

8、多选题：
若市售花生油掺入棕榈油等，可以初步通过（）等理化指标进行掺伪检验。

选项：
A:冷冻实验
B:碘值

C:浑浊度
D:过氧化值

答案: 【】

9、单选题：
巴布科克法中加入硫酸的作用是（）
选项：
A:使醇溶性物质溶解
B:降低乙醚极性
C:破坏脂肪球膜，促使脂肪合并并从水相分出
D:使磷脂分离
答案: 【】

10、单选题：
索氏提取法是最为经典的测定脂肪的方法，其仪器组成为（）
选项：
A:抽提烧瓶、抽提筒
B:水浴锅、大试管
C:水浴锅、索氏提取器、烘箱、天平
D:电炉、抽脂瓶、烘箱
答案: 【】

第九章 单元测试

1、单选题：
（    ）的测定是糖类定量的基础。
选项：
A:

淀粉

B:

还原糖

C:

蔗糖

D:

葡萄糖

答案: 【

】

2、单选题：
直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（   ）
选项：
A:

酚酞

B:

结晶紫

C:

甲基红

D:

次甲基蓝

答案: 【

】

3、单选题：
为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）
选项：
A:

氢氧化钠

B:

醋酸铅

C:

铁氰化钾

D:

亚铁氰化钾

答案: 【

】

4、单选题：
用直接滴定法测定还原糖含量时，最主要的影响因素是（）

选项：
A:煮沸时间
B:滴定速度
C:温度
D:样液的还原糖浓度
答案: 【】

5、多选题：
直接滴定法测定还原糖时，加入的澄清剂是（）
选项：
A:氢氧化钠
B:乙酸锌
C:亚铁氰化钾
D:硫酸铜
答案: 【】

6、单选题：
测定乳制品中的糖类，在样品提取液中加入醋酸铅溶液的作用是（）

选项：
A:去除脂类
B:沉淀糖类

C:沉淀蛋白质
D:去除矿物质
答案: 【】

7、多选题：
可以用于可溶性糖类提取的溶剂有（）
选项：
A:水
B:丙酮
C:乙醇
D:乙醚
答案: 【】

8、单选题：
用水提取水果中的可溶性糖类时，为防止蔗糖在加热时水解，水解液应先调至（）
选项：
A:酸性
B:中性

C:没有关系
D:碱性
答案: 【
】

9、单选题：
含有大量淀粉和糊精的食品，宜采用（）进行提取。
选项：
A:水
B:70%~85%的乙醇
C:乙醚
D:无水乙醇
答案: 【】

10、多选题：
直接滴定法中碱性酒石酸铜乙液的成分包括（）
选项：
A:硫酸铜
B:酒石酸钾钠
C:亚铁氰化钾
D:次甲基蓝
答案: 【】

第十章 单元测试

1、单选题：
测定元素（　　）时一定不能用干法灰化处理样品。
选项：
A:

汞

B:

铅

C:

锌

D:

铜

答案: 【

】

2、单选题：
灼烧后的坩埚应冷却到（ ）℃以下时，再移入干燥器中。
选项：
A:100
B:室温
C:200
D:都可以
答案: 【】

3、单选题：
预处理时固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（）
选项：
A:使炭化过程更易进行、更完全
B:使炭化时燃烧完全
C:使炭化过程中易于搅拌
D:使炭化时容易观察
答案: 【】

4、多选题：
EDTA滴定法测定钙时，加入的掩藏剂是           和            。
选项：
A: 亚铁氰化钾
B:

柠檬酸铵

C:

硫酸铜

D:

氰化钾

答案: 【

】

5、多选题：

原子吸收分光光度计包括                  大部分。
选项：
A:

光源

B:

检测系统

C:

原子化器

D:

分光系统

答案: 【

】

6、单选题：
以下是常量元素的是（）
选项：
A:碘
B:钠
C:锌
D:汞
答案: 【】

7、单选题：
微量元素一般指含量在（）以下的元素
选项：
A:0.05%
B:0.01%
C:0.02%
D:0.03%
答案: 【】

8、多选题：
火焰原子化器包括（）组成。
选项：
A:燃烧器
B:雾化器
C:雾化室

D:原子化器
答案: 【
】

9、单选题：
饮用水中砷的浓度一般不得高于（）mg/L。
选项：
A:0.01
B:0.05
C:0.08
D:0.10
答案: 【】

10、单选题：
砷斑法测砷时测砷管中需要加入（）防止硫化氢的干扰。
选项：
A:碘化钾

B:醋酸铅棉花
C:滤纸
D:溴化汞试纸
答案: 【】

第十一章 单元测试

1、单选题：
采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（ ）
选项：
A:还原剂
B:干燥剂
C:脱色剂
D:氧化剂
答案: 【】

2、多选题：
维生素A包括以下哪些物质（ ）
选项：
A:视黄醛
B:脱氢视黄醛
C:视黄醇
D:视黄酸
答案: 【】

3、单选题：
测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是 （）
选项：
A:吸收样品中的Vc
B:防止Vc氧化损失
C:调节溶液pH值
D:去除样品中的干扰物质
答案: 【】

4、单选题：
若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在( )条件下保存。
选项：
A:恒温
B:低温
C:高温
D:避光
答案: 【】

5、多选题：
测定脂溶性维生素的分析方法有 和 。
选项：
A:比色法
B:比例法
C:高效液相色谱法
答案: 【】

6、多选题：
维生素一般具有以下共同特点（）
选项：
A:不给机体提供热能

B:结构相同或相似
C:需要量极小

D:本身或前体化合物在食物中天然存在

答案: 【
】

7、多选题：
维生素A主要存在以下哪些食物中（）？

选项：
A:食用油
B:动物肝脏
C:鱼肝油

D:苹果
答案: 【
】

8、多选题：
缺乏哪种维生素会导致赖皮病的发生？（）
选项：
A:B1
B:B3
C:烟酸
D:B5

答案: 【】

9、单选题：
荧光法测定维生素B1时，用正丁醇提取硫色素必须保证准确振摇（）时间。
选项：
A:120s
B:60s
C:100s
D:90s
答案: 【】

10、多选题：
2,6-二氯靛酚滴定法测定Vc时，常用的提取剂有（）

选项：
A:3%硫酸
B:2%偏磷酸
C:8%醋酸
D:2%草酸

答案: 【
】

第十二章 单元测试

1、单选题：
我国新修订的《食品添加剂使用标准》标准号是（  ）。
选项：
A:GB2760-2014

B:GB2760-2019

C:GB2760-2011

D:GB2760-2003

答案: 【
】

2、单选题：
酸性防腐剂适用pH范围是（  ）。
选项：
A:pH5~6以上

B:pH8~9以上

C:pH8~9以下

D:pH5~6以下

答案: 【
】

3、单选题：
发色剂不具备的作用是（  ）。
选项：
A:发色作用
B:增味作用

C:防腐作用

D:抗氧化作用

答案: 【
】

4、单选题：
根据我国现行标准，食品中亚硫酸盐的残留量以（  ）计。
选项：
A:焦亚硫酸钾

B:二氧化硫

C:二氧化碳

D:焦亚硫酸钠

答案: 【
】

5、单选题：
相对甜度的获得一般是与（  ）溶液相比较。

选项：
A:葡萄糖

B:蔗糖

C:果糖

D:麦芽糖

答案: 【
】

6、判断题：
亚硝酸盐检测实验中，对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺的加入顺序没有严格规定。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

7、判断题：
苯甲酸和山梨酸检测实验中，因被测溶液pH对测定结果和色谱柱使用寿命均有影响，所以测定条件以中性为宜。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

8、判断题：
二丁基羟基甲苯和丁基羟基茴香醚属于水溶性抗氧化剂。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
我国实际应用中的漂白剂以还原型为主。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
我国食品工业中使用的糖精钠，虽大部分属于人工合成，但也是天然存在的。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第十三章 单元测试

1、单选题：
农药残留量是指（）
选项：
A:剧毒农药本体物
B:各种农药本体物及代谢物的残留量之和
C:中毒农药本体物
答案: 【】

2、多选题：
目前应用较多的农残检测技术包括（）
选项：
A:免疫分析法
B:活体检测法
C:酶抑制法
D:色谱法
答案: 【】

3、单选题：
农残的表示方式一般以（）表示。
选项：
A:μg/kg
B:mg/kg
C:g/kg
D:百分比
答案: 【】

4、多选题：
农药按按毒性可分为        类。
选项：
A: 无毒
B:

低毒

C:

中毒

D:

高毒

答案: 【

】

5、多选题：

农药按残留时间长短可分为          。
选项：
A:

低残留

B:

高残留

C: 无残留
D:

中残留

答案: 【

】

6、多选题：
食品中有害物质的检测方法包括（）
选项：
A:微生物检测法
B:酶联免疫吸附法
C:气质联用
D:气相色谱法
答案: 【】

7、多选题：
常用的有机氯农药具有以下特性（）
选项：
A:蒸汽压高，挥发性大
B:生物体内消失缓慢
C:水中溶解度较低
D:蒸汽压低，挥发性小
答案: 【】

8、多选题：
常见的食品兽药残留包括（）
选项：
A:激素类药物
B:抗寄生虫类药物
C:磺胺类药物
D:抗生素类药物
答案: 【】

9、单选题：
以下不属于食品组成成分的是（）
选项：
A:水分
B:三聚氰胺
C:脂肪
D:糖类
答案: 【】

10、多选题：
以下哪种食品加工方式下比较容易产生有害物质（）
选项：
A:油炸或烟熏
B:在潮湿、高温下存放含油食品
C:按国家标准加入食品添加剂
D:零下18度保存食物
答案: 【】