智慧树知到答案食品化学(山东联盟)最新答案

第三章 单元测试

1、判断题：
纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

2、判断题：
和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

3、判断题：
直链淀粉在水溶液中是线形分子。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

4、判断题：
蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

5、多选题：
淀粉糊化后(   )。
选项：
A:粘度降低
B:粘度增大
C:结晶结构被破坏
D:易于消化
答案: 【粘度增大;结晶结构被破坏;易于消化】

6、多选题：

防止淀粉老化的方法有(   )。

选项：
A:真空包装
B:0℃以下脱水
C:80℃以上脱水
D:25℃脱水
E:充氮包装
答案: 【】

7、单选题：

淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（  ）。
选项：
A:可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B:不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
C:淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
D:不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
答案: 【】

8、单选题：

下列糖中属于双糖的是(   )。

选项：
A:菊糖
B:棉子糖
C:葡萄糖
D:乳糖
答案: 【】

9、单选题：

下列糖类化合物中吸湿性最强的是(   )。

选项：
A:蔗糖
B:果糖
C:麦芽糖
D:葡萄糖
答案: 【】

10、单选题：
能水解淀粉分子-1,4糖苷键,不能水解-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是(   ) 。
选项：
A:葡萄糖淀粉酶
B:α-淀粉酶
C:脱枝酶
D:β-淀粉酶
答案: 【】

第四章 单元测试

1、单选题：
单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（   ）

选项：
A:β型密度最小，熔点最低
B:α型密度最大，熔点最低
C:α型密度最小，熔点最低
D:β’型密度最小，熔点最低
答案: 【 】

2、单选题：
油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物(   )。
选项：
A:RCOR′
B:RCHO
C:R-O-R
D:R.
答案: 【 】

3、单选题：
在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 (   )。

选项：
A:不锈钢罐
B:塑料瓶
C:玻璃瓶
D:铁罐
答案: 【】

4、单选题：
油脂的化学特征值中，(   )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
选项：
A:皂化值
B:碘值
C:酸值
D:二烯值
答案: 【】

5、单选题：
为Ｗ／Ｏ型的食品是（   ）。
选项：
A:淋淇淋
B:人造奶油
C:糕点面糊
D:牛乳
答案: 【】

6、判断题：
天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

7、判断题：
脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

8、判断题：
单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、判断题：
过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第五章 单元测试

1、单选题：
下列氨基酸中必需氨基酸是(   )。

选项：
A:丙氨酸
B:异亮氨酸
C:精氨酸
D:谷氨酸
答案: 【】

2、单选题：

维持蛋白质二级结构的化学键为(   )。

选项：
A:氢键
B:肽键
C:疏水键
D:二硫键
答案: 【】

3、单选题：
对面团影响的两种主要蛋白质是 (   )。

选项：
A:麦球蛋白和麦醇溶蛋白
B:麦清蛋白和麦谷蛋白
C:麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D:麦清蛋白和麦球蛋白
答案: 【】

4、单选题：
在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（   ）。

选项：
A:亮氨酸
B:异亮氨酸
C:苏氨酸
D:赖氨酸
答案: 【】

5、多选题：
可引起蛋白质变化的物理因素有（   ）。

选项：
A:辐照
B:剪切
C:静高压
D:热
答案: 【】

6、多选题：
蛋白质变性后(   )。

选项：
A:失去生理活性
B:理化性质改变
C:空间结构变化
D:副键破坏
答案: 【】

7、判断题：
蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

10、判断题：
通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第六章 单元测试

1、单选题：

人体缺乏 (   )，可以引起坏血病。

选项：
A:V_D
B:V_P
C:VB1
D:V_C
答案: 【】

2、单选题：
请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 (  )。
选项：
A:VB2
B:VB1
C:VA
D:VC
答案: 【】

3、多选题：
下列维生素属于脂溶性的有(   )。
选项：
A:VK
B:VD
C:VC
D:VE
E:VB
答案: 【】

4、多选题：

容易被氧化的维生素有(   )。

选项：
A:V_C
B:V_B1
C:V_E
D:V_D
E:V_A
答案: 【】

5、判断题：
维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

6、判断题：
由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

7、判断题：
除了C.H.O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
矿物质在体内能维持酸碱平衡。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、判断题：
加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
植物中（尤其谷类.豆类）的P主要以植酸形式存在。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第七章 单元测试

1、单选题：

下列何种不属于催化果胶解聚的酶（   ）。
选项：
A:果胶酸裂解酶
B:聚甲基半乳糖醛酸酶
C:果胶裂解酶
D:果胶酯酶
答案: 【】

2、单选题：

导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（  ）除外。

选项：
A:脂肪氧合酶
B:多酚氧化酶
C:叶绿素酶
D:果胶酯酶
答案: 【】

3、单选题：

多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（  ）。
选项：
A:锌
B:铜
C:镁
D:铁
答案: 【】

4、单选题：

肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（  ）。

选项：
A:木瓜蛋白酶
B:胰脂酶
C:胰蛋白酶
D:弹性蛋白酶
答案: 【】

5、多选题：
易发生酶促褐变的食品有(   )。
选项：
A:洋葱
B:桔子
C:香蕉
D:西瓜
E:藕
答案: 【】

6、多选题：

易发生酶促褐变的食品有(   )。
选项：
A:桔子
B:香蕉
C:洋葱
D:藕
E:土豆
答案: 【】

7、判断题：
食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

8、判断题：
SO₂.Na₂SO₃. NaHSO₃都能直接抑制酚酶。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、判断题：
一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
一种辅基可与多种酶作用。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第八章 单元测试

1、单选题：

下列色素为合成色素的是(   )。

选项：
A:叶绿素
B:叶黄素
C:胭脂红
D:类胡萝卜素
答案: 【】

2、单选题：

下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 (   )。

选项：
A:红曲色素
B:虫胶色素
C:花青素
D:血红素
答案: 【】

3、单选题：
既是水溶性，又是多酚类色素的是（  ）。
选项：
A:类胡萝卜素、黄酮素
B:血红素、黄酮素
C:花青素、血红素
D:花青素、黄酮素
答案: 【】

4、单选题：
在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为(   )。
选项：
A:褐色
B:绿色
C:鲜红色
D:黄色
答案: 【】

5、多选题：

下列基团属生色基团的有(   )。
选项：
A:-COOH
B:-NO₂
C:>C=O
D:-Cl
E:-Br
答案: 【】

6、多选题：
下列基团属助色基团的有(   )。
选项：
A:-OR
B:-NO
C:-N=N-
D:-OH
E:>C=O
答案: 【】

7、判断题：
叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

8、判断题：
肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、判断题：
类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
花青素开环形成查尔酮，颜色变深。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】