第一章 单元测试

1、单选题：
下面哪一项不是动物性食品。

选项：
A:水产品类
B:禽肉类
C:乳类
D:糖酒

答案: 【糖酒

】

2、单选题：
下列哪一项不是现代食品工业的特点。

选项：
A:质量不易控制

B:操作环境好，条件可控

C:废弃物可利用，技术规范，质量标准化

D: 规模大，产量高

答案: 【质量不易控制

】

3、单选题：

不同经济发展阶段对食品不同的要求，下面说法正确的是

选项：
A: 以上均正确。
B:人均GDP＄2000时，消费要求是实用、必须和质量好的食品, 商业状态是菜场、农贸市场、点心店，小食品店。
C:人均GDP＄4500时，消费要求是营养化、保健化，精致化食品。商业状态是大卖场、超市为主，菜场，农贸市场为辅，餐馆饭店消费增多。
D:人均GDP＄3000时，消费要求变成了方便速食食品，半成品、成品化食品，商业状态以连锁超市为主，菜场、农贸市场为辅。
答案: 【 以上均正确。】

4、单选题：

下面哪一项不是食品加工学研究的内容

选项：
A:通过加入一些营养强化剂、经过一定的食品生物技术以及一些具有科学的配方、合理的工艺和贮藏方法等食品加工工艺技术和食品贮藏技术去保持和提高食品的营养，并改善提高食品的感官。
B:通过合理的工艺将食物加工成食品，但在加工过程中想要保持、改善、提高食品的营养价值、食用价值、商品价值。
C:主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
D:通过学习食品化学，食品原料，食品生物化学等学科去研究食品的成分、组成、结构及其理化性质的研究
答案: 【主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。】

5、判断题：

食物是人类生存之本，富含营养素的物质总称。

选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

6、判断题：
从耐贮藏性方面来讲，食品必须拥有一定的货架（保质）期。

选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

7、判断题：
传统食品加工以养殖资源为主（品种多样，个性突现），以保藏加工为主要目的，以原料开发利用主导生产。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

8、判断题：
现在食品加工需要高新技术包括冷冻技术，分离技术，生物工程技术，挤压膨化质构重组技术，非热力杀菌技术，超高压处理技术，无菌包装技术等。

选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

9、判断题：
现代食品工业是使用加工机械与设备为主，采取（间歇）的现代工业化。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

10、多选题：
食品的质地包括哪些方面
选项：
A:弹性
B:颜色
C:硬度
D:脆性
答案: 【弹性;硬度;脆性】

第二章 单元测试

1、单选题：

冷藏是在高于食品物料（）的温度下进行保藏

选项：
A:熔点
B:冰点
C:所处环境温度
D:生态冰温
答案: 【冰点  】

2、单选题：

（）℃几乎可以阻止所有微生物的生长

选项：
A:-18
B:-5
C:-12
D:0
答案: 【-12】

3、单选题：
温度如果降低到植物个体难以承受的程度，植物个体便会由于生理失调而产生（ ）
选项：
A:水分丢失
B:生化反应停止
C:呼吸困难
D:低温冷害
答案: 【低温冷害】

4、单选题：
下列哪些是真空预冷的优点：（ ）

选项：
A:设备造价低
B:可冷却的品种多
C:能耗低
D:冷却快
答案: 【冷却快】

5、单选题：
一般新鲜猪肉的冰点近似为

选项：
A:-10.0～-18.0℃
B:0℃
C:-1.5～-2.0℃
D:-3.0～-5.0℃
答案: 【-1.5～-2.0℃】

6、单选题：
食品的最大冰晶体形成区为
选项：
A:0～-10℃
B:-1～-18.0℃
C:0～-5℃
D:-1～-5℃
答案: 【-1～-5℃】

7、单选题：
食品浸入不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中进行冻结的方法，称为（）

选项：
A:复合冻结
B:液体冻结
C:接触冻结
D:浸渍冻结
答案: 【浸渍冻结】

8、单选题：
冻结烧是食品在冻藏过程中因（）而引起的脂肪氧化，表面黄褐变的现象。

选项：
A:受到高温烤制
B:贮藏时间过长
C:严重干耗
D:受到灯光或阳光过长时间照射
答案: 【严重干耗】

9、判断题：
食品冷藏链包括如下环节：低温加工、低温运输  、低温销售、低温贮藏。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

10、多选题：
新鲜食品在常温下贮存时间长后，会发生腐败变质，其主要原因是由于（  ）而造成的。

选项：
A:水分蒸发
B:阳光照射
C:微生物的生命活动
D:食品自身的生化反应
答案: 【微生物的生命活动;食品自身的生化反应】

 

第三章 单元测试

1、单选题：
传导型食品罐头和对流型食品罐头的的冷点位置分别为

选项：
A: 都在几何中心

B:几何中心 几何中心之下

C: 都在几何中心之下

D:几何中心之下 几何中心

答案: 【

】

2、单选题：

决定果汁采用巴氏杀菌工艺或高温杀菌工艺的分界线是果汁的pH值为

选项：
A:4.0
B:4.6
C:3.5
D:5.0
答案: 【】

3、单选题：

下列哪些是微生物耐热性特性值

 

选项：
A:D值
B:A值
C:C值
D:B值
答案: 【】

4、判断题：
热烫是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别是热烫应用于水果和蔬菜等固体食品物料。

选项：
A:错
B:对
答案: 【】

5、判断题：
要实现罐头食品长时间的保质期，杀菌要实现巴氏杀菌。

选项：
A:错
B:对
答案: 【】

6、判断题：
食品中，尤其是处于厌氧条件下的罐头食品，耐热性最强的病原菌是蜡状芽孢杆菌。

选项：
A:错
B:对
答案: 【】

7、判断题：
经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要贮藏在较低的温度下（一般<4℃），否则还是有变质的可能性。

选项：
A:错
B:对
答案: 【】

8、判断题：
酸度(pH)是影响微生物耐热性参数D值的重要因素。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视为罐头食品。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
热烫处理可钝化对产品品质有不良影响的酶类，降低微生物的数量，除去组织中的氧气。

选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第四章 单元测试

1、单选题：
下面哪一项不是影响干制速率的食品性质因素。

选项：
A:组分定向

B:表面积

C:细胞结构

D: 颜色

答案: 【

】

2、单选题：
以下哪项不是糖腌制剂在食品保藏中的作用。

选项：
A:脱水作用，渗透压导致质壁分离

B:降低水分活度

C:降低溶液氧气浓度

D:增加风味

答案: 【

】

3、单选题：
最适宜的干制工艺条件判断标准包括：

选项：
A:热能和电能的消耗量最低

B:干制品的质量最高

C:干制时间最短

D: 以上都是

答案: 【

】

4、单选题：
下面哪一项不是食品腌制品的特点

选项：
A:风味独特，具有地方特色

B:可以作为开胃、调味食品

C:有利于食品保藏。

D:健康低钠

答案: 【

】

5、判断题：
一般腌制过程都伴随着发酵。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

6、判断题：
在热风干燥过程中，导湿温性是水分由食品内部向外移动的动力之一。

选项：
A:错
B:对
答案: 【】

7、判断题：
腌制过程会降低食品的水分活度。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
当水分活度低于0.75时所有的微生物都不能生长。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
用盐作为腌制剂腌制食品时，最好利用粗盐，可以增加风味。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、多选题：
食品干制加工的目的包括：
选项：
A:延长贮存时间
B:更加美观
C:便于运输和贮存
D:便于进一步加工
答案: 【】

第五章 单元测试

1、单选题：
酱油原料配比，按我国多采用的固态低盐发酵法和固态无盐发酵法，常用的有：脱脂大豆与麸皮的比例有三种，以下哪个不是常用比例

选项：
A:6:4

B:7:3

C:8:2

D: 8:3

答案: 【

】

2、单选题：
用于生产酸奶的微生物是

选项：
A:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

B:病毒和噬菌体

C:保加利亚乳杆菌和大肠杆菌

D:酵母菌和肠杆菌

答案: 【

】

3、单选题：
酿造优质啤酒的前提是

选项：
A:啤酒酵母

B:酿造工艺

C:麦芽、酒花、水和酵母

D:酿造水质

答案: 【

】

4、单选题：
在发酵工程中，（）是发酵成功与否的关键

选项：
A:无目标微生物

B:无氧

C:无目标微生物以外的微生物

D:无菌

答案:

】

5、单选题：

酵母菌属于（ ）微生物

选项：
A:兼性厌氧型

B:厌氧型

C:微厌氧型

D:好氧型

答案: 【

】

6、判断题：
豆豉是根霉型自然发酵的代表。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

7、判断题：
啤酒花是一种多年生草本植物，也称为蛇麻花、酒花。啤酒花中所含的酒花油和苦味酸赋予啤酒香味和爽口的苦味，在麦芽汁煮沸过程中能促使淀粉凝固沉淀，使麦芽汁澄清。

选项：
A:错
B:对
答案: 【】

8、判断题：
用于干酪工业的乳酸菌属于链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
大麦芽的制备也称制麦，目的是使大麦在发芽过程中生成各种制啤酒所需的酶。主要包括淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、磷酸酯酶等。使麦粒及其他辅料中的淀粉和蛋白质达到充分的溶解和分解。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
链球菌被认为是同型发酵的。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第六章 单元测试

1、单选题：
气流粉碎机可将产品粉碎得很细，粒度更均匀，但存在问题则是粉体加工成本太大，而且它难以实现亚微米级产品粉碎。目前气流粉岁机将产品粉碎的粒度可达

选项：
A:10～20μm

B:1～10 μm

C:30～40μm

D:20～30μm

答案: 【

】

2、单选题：
根据频率和波长，下面哪一个是电磁波波普是可见光

选项：
A:10¹⁵-10¹⁶Hz, 100–3500 A^。(1A^。= 10^-10m=10^-4μm)

B: 10¹²-10¹⁴Hz，0.76μm-600μm

C:10¹⁴-10¹⁵Hz，3500–7600A^。(1A^。= 10^-10m=10^-4μm)

D:10⁶-10¹²Hz，10^-4-10² m
答案: 【

】

3、单选题：
下面哪一种电磁波属于超高频

选项：
A:波长0.0l～10m，3×10⁶～3×10¹²Hz

B:波长0.00l～1m，3×10⁸～3×10¹¹Hz

C:波长1～10m，3×10⁷～3×10⁸Hz

D:波长10～3000m，频率10⁵～3×10⁷Hz

答案: 【

】

4、单选题：
由于颗粒的微细化导致表面积和孔隙率的增加，超微粉体具有独特的物理化学性能，下面哪一项不属于其特性

选项：
A:良好的吸附性
B:良好的起泡性

C:良好的溶解性

D:良好的分散性

答案: 【

】

5、判断题：
喷雾冷却的温度范围是45 ～ 67℃。

选项：
A:错
B:对
答案: 【】

6、判断题：
喷雾急冷的温度范围是42～ 52℃。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

7、判断题：
超微粉碎一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10～25μm以下的过程。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
微胶囊化常用的壁材有很多种，主要分为天然高分子材料、半合成高分子材料、全合成高分子材料、无机材料这四类。

选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、判断题：
普通球磨机，使得产品粒度可达2～4μm。

选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、多选题：

电磁波的分类包括

选项：
A:

高频

B:

特高频

C:

超高频

D:

低频

答案: 【

】

第七章 单元测试

1、单选题：

下列色素物质中属于水溶性的是（ ）。

选项：
A:番茄红素

B:花青素

C:胡萝卜素

D:叶绿素

答案: 【

】

2、单选题：

马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（ ）。

选项：
A:茄碱苷

B:黑芥子苷

C:枸桔苷

D:苦杏仁苷

答案: 【

】

3、判断题：
单宁与金属铁作用能生成黑色化合物。

选项：
A:错
B:对
答案: 【】

4、判断题：
水果在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少；块根、块茎和豆类淀粉含量与老熟程度成正比。

选项：
A:错
B:对
答案: 【】

5、判断题：
果胶物质从原果胶转变为果胶再转变为果胶酸的过程使果蔬耐贮性逐渐降低。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

6、单选题：
下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）。

选项：
A:洗涤

B:切分

C:烫漂

D:压榨

答案: 【

】

7、单选题：

酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）。

选项：
A:糖

B:酚类

C:蛋白质

D:酸类

答案: 【

】

8、单选题：

果蔬热烫效果以（）为标准。

选项：
A:呈透明状

B:淀粉酶失活

C:过氧化酶失活

D:质地变软

答案: 【

】

9、单选题：

下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）。

选项：
A:机械去皮

B:酶法去皮

C:冷冻去皮

D:热力去皮

答案: 【

】

10、单选题：
对于成熟度高的桃子、枇杷、西红柿的去皮可选用（）。

选项：
A:机械去皮

B:冷冻去皮

C:热力去皮

D:酶法去皮

答案: 【

】

第八章 单元测试

1、单选题：

酸乳在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如（  ）

选项：
A:V_C

B:VB₁₂

C:V_A

D:V_E

答案: 【

】

2、单选题：

下列哪个属于西式肉制品（ ）

选项：
A:腊肉

B:酱鸭

C:培根

D:封鸡

答案: 【

】

3、单选题：

西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是（ ）

选项：
A:酱肉类

B:肉卷

C:香肠类（灌肠）

D:带骨的熟火腿

答案: 【

】

4、单选题：

哈尔滨大众红肠原名里道斯肠，从哪个国家传入？（  ）

选项：
A:俄罗斯

B:日本

C: 蒙古国

D: 韩国

答案: 【

】

5、单选题：

初乳为牛分娩后最初几天内所产的乳？（  ）

选项：
A:6d

B:5d

C:8d

D: 7d

答案: 【

】

6、单选题：

检验鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法是？（  ）

选项：
A:比重检验

B:酒精检验

C:感官检验

D:滴定酸度检验

答案: 【

】

7、判断题：
糖尿病人饮用全脂牛奶有利于身体健康。

选项：
A:错
B:对
答案: 【】

8、判断题：
半干香肠中水分与蛋白质的比例不超过4：1

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
干制肉品主要包括肉干、肉松和肉脯三大类。

选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第九章 单元测试

1、判断题：
水的总硬度包括碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

2、单选题：

乳化剂在饮料中的作用（  ）

选项：
A:  防止分层

B: 改善色泽

C:提升口感

D:提供特殊风味

答案: 【

】

3、单选题：

固体饮料的水分含量要控制在（）以下

选项：
A: 8%

B:5%

C:6%

D: 9%

答案: 【

】

4、单选题：
影响水的硬度的因素是？（ ）

选项：
A:镁盐

B:溶解氧

C:pH

D:不溶性杂质

答案: 【

】

5、单选题：

软饮料不包括以下哪一种？（  ）

选项：
A:茶饮料

B:红酒

C:果蔬汁

D:蛋白饮料

答案: 【

】

6、判断题：
纯净水的制备主要有预处理，脱盐和后处理三部分组成

选项：
A:错
B:对
答案: 【】

7、判断题：
调味糖浆配合时，一般苯甲酸钠防腐剂先于柠檬酸溶液加入原糖浆中。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
碳酸饮料生产中预调式工艺，也称一次灌装工艺。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
对于某些pH大于4.6的果蔬汁饮料，应采用高温杀菌，以杀灭芽孢。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
茶乳酪的形成条件需要一定的茶多酚及咖啡碱，但与茶浸提后温度，pH变化无关。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第十章 单元测试

1、单选题：

面粉中所含的哪种蛋白能与麦胶蛋白相互作用，构成面筋蛋白质的网状结构。是（ ）

选项：
A:酸溶蛋白

B:麦球蛋白

C:麦谷蛋白

D:麦清蛋白

答案: 【

】

2、单选题：

下列哪个膨松剂不属于食品添加剂范畴（）

选项：
A: 小苏打

B:速效酵母

C:臭粉

D:泡打粉

答案: 【

】

3、单选题：

按面粉的加工精度，评定面粉品级优劣的重要指标为（  ）

选项：
A:湿面筋

B:水分

C:粒度

D:灰分

答案: 【

】

4、单选题：

在面团发酵过程中，淀粉在β-淀粉酶的作用下水解成（ ）

选项：
A:蔗糖

B: 果糖

C:麦芽糊精

D:麦芽糖

答案: 【

】

5、单选题：

在调制蛋糕面糊过程中，鸡蛋中的蛋白起到的作用是（）

选项：
A:乳化

B:热凝固

C:起泡

D:呈色

答案: 【

】

6、单选题：

在烘烤过程中，面坯中的还原糖与氨基化合物发生的反应，称为（ ）

选项：
A:还原反应

B:焦糖化反应

C:氧化反应

D:美拉德反应

答案: 【

】

7、判断题：
焙烤食品将朝着“高纤维素、低脂、低糖”营养健康的方向发展

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
新磨的面粉须减少氧化剂增加酶制剂。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤食品，可以提高产品的蛋白含量。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
采用后加食盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。

选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第十一章 单元测试

1、单选题：

鲣肌肉与金枪鱼肌肉相比呈较暗的红色，主要是由于其( )比例较高的缘故。

选项：
A:维生素A

B:Hb

C:类胡萝卜素

D:Mb

答案:

】

2、单选题：

食用未充分加热的海洋水产品最易引起细菌性食物中毒的病原菌为( )。

选项：
A:肉毒杆菌

B:沙门氏菌

C:金黄色葡萄球菌

D: 肠炎弧菌

答案: 【

】

3、单选题：

肌肉中牛磺酸含量最多的水产动物是( )。

选项：
A:白肉鱼类

B:软体动物

C:淡水鱼类

D:红肉鱼类

答案: 【

】

4、单选题：

鲐、沙丁鱼、蓝圆鯵等中上层鱼类肌肉中含有多量的游离(  )。

选项：
A:谷氨酸

B:赖氨酸

C:精氨酸

D:组氨酸

答案: 【

】

5、单选题：

熏烟中对熏制品的风味与保藏性作用最大的一类化合物为(  )。

选项：
A:多环烃

B:酸类

C:醇类

D:酚类

答案: 【

】

6、单选题：
鱼糜制品凝胶劣化的温度(  )。

选项：
A:80℃

B:60℃

C:90℃

D:45℃

答案: 【

】

7、判断题：
海水鱼脂质中脂肪酸的组成特性为脂肪酸碳链长（皂化价低）；不饱和脂肪酸含量高；不饱和程度大（碘价高）；富含n-3多不饱和脂肪酸；多烯型脂肪酸都具有共轭双键结构。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
三矾海蜇是指用食盐和明矾二次复合腌渍，将海蜇加工成盐腌制品。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
中上层洄游性鱼类肌肉中暗色肌(dark muscle)（肌肉）的比例比底层定着性鱼类低。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
金枪鱼肌肉之所以呈红色主要源于肌肉中少量的肌红蛋白（Mb）和大量的血红蛋白（Hb）。

选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第十二章 单元测试

1、单选题：
冬化主要是去除鱼油中的() 

选项：
A:蛋白质

B:游离脂肪酸

C:硬脂酸和蜡

D:色素

答案: 【

】

2、单选题：
目前鱼粉生产主要的方法是下列哪一种？

选项：
A:离心法

B:湿压榨法

C:直接干燥法

D:萃取法

答案: 【

】

3、单选题：
DHA是指下列哪一种物质?

选项：
A:角鲨烯

B:二十二碳六烯酸

C:亚麻酸

D:二十碳五烯酸

答案: 【

】

4、单选题：
鱼肝油酸钠注射液是鱼肝油混合脂肪酸钠盐____灭菌溶液

选项：
A:5-10%
B:25-30%
C:40-50%

40-50%

D:15-20%
答案: 【】

5、单选题：
褐藻胶是褐藻酸的__盐

选项：
A:钾
B:镁
C:钠
D:钙
答案: 【】

6、单选题：
组成琼胶的基本结构单位是下列哪一种？

选项：
A:β-D-半乳糖和3，6-内醚–α-D-半乳糖
B: 2-乙酰胺基-2-脱氧-D-吡喃葡萄糖
C:β-D-半乳糖和3，6-内醚–α-L-半乳糖
D:β-D-甘露糖醛酸和α-L-古罗糖醛酸
答案: 【】

7、单选题：
壳聚糖又称可溶性甲壳素，可溶于下列哪一种溶液中

选项：
A:碱溶液
B:水溶液
C:酸溶液
D:有机溶剂
答案: 【

8、单选题：
胶原蛋白中下列哪一种氨基酸的含量最高？

选项：
A:精氨酸
B:脯氨酸
C:色氨酸
D:甘氨酸
答案: 【】

9、单选题：
当琼胶分子上的SO3大于____时，凝胶形成能力会下降

选项：
A:10%

B:20% 

C:16%

D:4%

答案: 【

】

10、单选题：
甲壳素用_____处理可脱去乙酰基而生成可溶性甲壳素

选项：
A:浓碱

B:浓酸

C:淡酸

D:淡碱

答案: 【

】