智慧树知到答案邮轮餐饮服务与管理最新答案

第三章 单元测试

1、单选题：
展示酒时服务员应站在客人的右手边前侧（   ）cm。
选项：
A:20

B:25

C:40

D:30

答案: 【
】

2、多选题：
按就餐形式，自助餐可分为（   ）。
选项：
A:西式自助餐
B:设座式自助餐
C:站立式自助餐
D:中式自助餐
答案: 【】

3、单选题：
服务员在斟酒时要手握瓶子下端即酒瓶的下（   ）处。
选项：
A:1/3

B:1/2

C:1/4

D:3/4
答案: 【
】

4、单选题：
如果客人用餐中同时点了红酒、香槟酒、烈酒，则倒酒顺序是（   ）。
选项：
A:红酒→香槟→烈酒
B:红酒→烈酒→香槟
C:烈酒→香槟→红酒
D:香槟→红酒→烈酒
答案: 【

5、多选题：
自助式餐饮菜品设计原则是（   ）。
选项：
A:适应面广，众人爱食
B:刀工整齐，造型美观
C:色彩悦目，搭配和谐
D:营养配伍，均衡全面
答案: 【】

6、多选题：
自助餐台的特点是（   ）。
选项：
A:方便游客取菜
B:实用便宜
C:方便服务工作
D:醒目而富有吸引力

答案: 【
】

7、判断题：
斟倒香槟酒时，先往杯中注入1/2的酒液，待泡沫退去后，再往里倒。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
服务员在开启瓶盖时要注意把握瓶体平稳，以免酒水冲出喷到客人。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
自助餐一般不宜使用做工复杂，费时、费力，特别精细的菜点。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
自助餐用餐时，游客们不可以穿着相对休闲随意的服装进入自助餐厅就餐。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第四章 单元测试

1、单选题：
用于高档西餐零点用餐的服务方式是（   ）。
选项：
A:美式服务

B:俄式服务

C:英式服务
D:法式服务

答案: 【
】

2、单选题：
西餐上菜前，要先给客人上（         ）。
选项：
A:咖啡

B:冰水
C:冷菜

D:甜品

答案: 【

3、单选题：
美式服务又称 ________ 。
选项：
A:餐车服务

B:盘子服务

C:大盘服务
D:家庭式服务

答案: 【
】

4、多选题：
西餐的特点是（   ）。
选项：
A:

口味香醇

B:

重视营养

C:

注重烹制

D:

选料精细

答案: 【

】

5、单选题：
西菜之首是（  ）。
选项：
A:

英式西餐

B:

法式西餐

C:俄式西餐

D:美式西餐

答案: 【

】

6、判断题：
德国菜在西餐中以经济实惠著称。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

7、多选题：
高级西餐厅餐台上一般铺（   ）三层布草。
选项：
A:装饰布
B:台布
C:天鹅绒布
D:法兰绒垫布
答案: 【】

8、多选题：
圆桌位次的具体排列有哪两种排列方法？
选项：
A:每桌一个主位的排列方法
B:每桌两个主位的排列方法
C:每桌三个主位的排列方法
D:每桌四个主位的排列方法
答案: 【】

9、判断题：
法式服务通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、多选题：
美式服务（    ），管具和人工成本都比较低空间利用率及餐位周转率都比较高。
选项：
A:丰盛
B:简单
C:速度快
D:昂贵

答案: 【】

第五章 单元测试

1、多选题：
从进餐形式分，有（   ）。
选项：
A:立式宴会
B:坐式宴会
C:欢迎宴会
D:欢送宴会
答案: 【】

2、多选题：
“着装代码”较为常见的晚宴穿着礼仪，有哪几种？
选项：
A:半正式服装
B:正式服装
C:拖鞋
D:轻便服装
答案: 【】

3、单选题：
西餐宴会酒水以（   ）酒为主。
选项：
A:葡萄酒

B:香槟
C:烈性酒

D:啤酒

答案: 【
】

4、多选题：
特色宴会的特点有？
选项：
A:注重接待礼仪
B:注重宾主的关系
C:重要的交际形式
D:讲究规格和气氛
答案: 【】

5、单选题：
水杯里的水少于（   ）时也要添加？
选项：
A:1/5

B:1/2

C:1/4

D:1/3
答案: 】

6、多选题：
赴宴者通常由四种身份的人组成，主要是（   ）。
选项：
A:陪客
B:随从
C:主宾

D:主人
答案: 【】

7、判断题：
宴会服务讲究男士、老人、儿童优先。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
扒房以提供午、晚餐为主，有的只提供晚餐。
选项：
A:错
B:对
答案: 【

9、判断题：
白葡萄酒用特别的酒篮或酒架盛装，红葡萄酒则用冰桶冷冻。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
鸡尾酒会也是一种立餐形式。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第六章 单元测试

1、判断题：
按用餐时间，邮轮菜单分为早餐菜单、午餐菜单、夜宵菜单等。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

2、多选题：
按产品类别，邮轮菜单分为（ ）等。
选项：
A:饮料单
B:甜品单
C:菜单
D:餐酒单
答案: 【】

3、多选题：
菜单内容应包括（  ）。
选项：
A:正文
B:标题
C:产地

D:附加性促销内容
答案: 【】

4、多选题：
在设计菜单时，应注意哪几个问题（  ）。
选项：
A:新鲜

B:产地
C:备餐

D:等级
答案: 【】

5、多选题：
以下哪些属于附加性促销内容（  ）。
选项：
A:电话号码
B:餐厅地址
C:海鲜
D:冷菜
答案: 【】

6、判断题：
最不受欢迎或者利润较低的菜品通常排列在显眼的位置上。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

7、判断题：
只要菜单内容的顺序暂时已经排好，设计师就可以画出一张菜单的草图用方框或者直线标出每种菜肴的文稿所需的空间，当然它必须给附加性促销内容留出足够位置。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

8、判断题：
折叠式菜单常见于宴会餐饮形式，以三折、五折的形式居多。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
画面包括了图画、照片、装饰画以及用来引起客人兴趣，增加文字效果，强化餐厅形象的装饰物品。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
餐厅的名字是封面所需的内容之一。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第七章 单元测试

1、单选题：
冷冻库的温度一般须保持在（   ）。
选项：
A:零下18摄氏度～零下24摄
B:0摄氏度
C:零下18摄氏度
D:0摄氏度以下
答案: 【】

2、单选题：
在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是？
选项：
A:厨师长

B:服务员

C:出菜检查员

D:餐厅经理

答案: 【
】

3、单选题：
“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（       ），一般不用此法采购进货。
选项：
A:罐头食品
B:米、面

C:鲜活水产品

D:酒类

答案: 【
】

4、单选题：
货物贮存时，货架底层离地不应低于？
选项：
A:

15厘米

B:25厘米
C:20厘米

D:

10厘米

答案: 【
】

5、单选题：
厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（   ）设备。
选项：
A:饮料洗涤设备
B:以上都不是
C:洗涤设备
D:饮料生产设备
答案: 【】

6、单选题：
库房领发料的基本要求不包含（   ）。
选项：
A:按部门领料发放
B:定时领发料
C:正确计价
D:凭领料单发放
答案: 【】

7、多选题：
入库原料一般是？
选项：
A:调味品
B:罐头
C:干货
D:鲜活原料
答案: 【】

8、多选题：
货品库存卡的信息内容包括？
选项：
A:结存量信息

B:进货信息
C:领发料信息
D:采购信息和位置信息
答案: 【】

9、多选题：
采购人员的素质要求有一下哪些？
选项：
A:高尚的职业道德
B:具备法律法规知识
C:较强的人际沟通能力
D:丰富的原料知识
答案: 【】

10、多选题：
餐饮产品的质量包括（   ）。
选项：
A:菜肴质量
B:外围价值
C:服务质量
D:产品本身的质量
答案: 【】

第八章 单元测试

1、单选题：
邮轮餐厅环境相对湿度为（   ）。
选项：
A:10%～30%
B:40%～60%
C:20%～40%
D:30%～50%
答案: 【

2、多选题：
客人用餐过程中，坚持三勤服务，分别为（   ）。
选项：
A:眼勤

B:手勤
C:心勤
D:嘴勤
答案: 【】

3、多选题：
存放食品的冰箱做到“四分开”（   ）。
选项：
A:生熟分开
B:鱼肉分开
C:荤素分开
D:成品和半成品分开
答案: 【】

4、单选题：
马铃薯中的有害物质是？
选项：
A:白果酸

B:白果二酚
C:龙葵素

D:皂素

答案: 【
】

5、单选题：
肝组织中含有大量？
选项：
A:维生素C
B:维生素A
C:维生素D
D:维生素E

答案: 【】

6、多选题：
贝类毒素主要有?
选项：
A:麻痹性贝类毒素
B:活动性贝类毒素
C:神经性贝类毒素等
D:腹泻性贝类毒素
答案: 【】

7、判断题：
服务人员要注重仪表仪容，勤换洗工作服。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

8、判断题：
食物在摆放时不需要按区域分放，可以随意混淆摆放。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
贝类本身无毒。
选项：
A:对
B:错
答案: 】

10、判断题：
黄曲霉霉素是强致癌物质。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】