第一章 单元测试
1、单选题：
现代焙烤食品工业的先驱者是（ ）。
选项：
A:古代埃及
B:希腊
C:巴勒斯坦
D:罗马
答案: 【古代埃及】
2、单选题：
做蛋糕的面粉最好采用（ ），其蛋白质含量最好为6.5%左右。
选项：
A:其余都可以
B:低筋面粉
C:高筋面粉
D:中筋面粉
答案: 【低筋面粉】
3、单选题：
根据热源不同，烤炉一般分为电烤炉和（ ）两种。
选项：
A:燃气烤炉
B:转炉
C:平炉
D:隧道炉
答案: 【燃气烤炉】
4、单选题：
西点成形是指将调制好的（ ）、膏料、半成品按照品种的要求，运用各种成形技法制作成半成品或成品的工艺过程。
选项：
A:奶油
B:面粉
C:蛋糕
D:面团
答案: 【面团】
5、单选题：
将淡奶油添加砂糖再打发的奶油就叫作（ ）。
选项：
A:打发鲜奶油
B:香缇奶油
C:奶油膏
D:鲜奶油
答案: 【香缇奶油】
第二章 单元测试
1、单选题：
蛋糕类是以 ( )等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
选项：
A:鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B:鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
C:鸡蛋、油脂、糖、面粉
D:鸡蛋、糖、面粉、乳制品
答案: 【鸡蛋、油脂、糖、面粉】
2、单选题：
较小较薄的海绵蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现（ ）。
选项：
A:制品变干硬
B:制品表面有焦状物
C:制品色泽过深
D:制品表面裂口
答案: 【制品变干硬】
3、单选题：
戚风蛋糕膨大的最主要因素是（ ）。
选项：
A:蛋白中搅拌入空气
B:水
C:蛋黄面糊部分的搅拌
D:塔塔粉
答案: 【蛋白中搅拌入空气】
4、单选题：
油脂蛋糕根据配方中（ ）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
选项：
A:油脂的比例
B:添加的原料
C:面粉含量
D:使用油脂的品种
答案: 【油脂的比例】
5、单选题：
纽约芝士蛋糕属于经典（ ）。
选项：
A:重乳酪蛋糕
B:轻乳酪蛋糕
C:半熟乳酪蛋糕
D:冻乳酪蛋糕
答案: 【重乳酪蛋糕】
第三章 单元测试
1、单选题：
饼干引入我国的时间约为（ ）。
选项：
A:公元十世纪
B:19世纪
C:1930年初
D:公元十四世纪
答案: 【】
2、单选题：
油糖含量高的酥性饼干宜采用的烘烤条件为（ ）。
选项：
A:高温短时间烘烤
B:先中温后高温
C:低温长时间烘烤
D:先高温后中温
答案: 【】
3、单选题：
韧性饼干宜采用的烘烤条件为（ ）。
选项：
A:先中温后高温
B:先高温后中温
C:高温短时间烘烤
D:低温长时间烘烤
答案: 【】
4、单选题：
发酵饼干制作过程中使用的疏松剂一般情况下为（ ）。
选项：
A:小苏打
B:明矾
C:酵母
D:泡打粉
答案: 【】
5、单选题：
曲奇饼干类大部分都是使用（ ）糖油拌和法来搅拌。
选项：
A:一步拌和法
B:两步拌和法
C:粉油拌和法
D:糖油拌和法
答案: 【】
第四章 单元测试
1、单选题：
制作泡芙时，面糊煮的时间不够，会影响（ ）。
选项：
A:面糊的糊化程度
B:蛋量的增加
C:泡芙表面厚度
D:泡芙表皮的酥脆程度
答案: 【】
2、单选题：
制作松饼折叠次数越多（ ）。
选项：
A:产品越酥脆
B:产品入炉烘烤不易收缩
C:膨胀效果越好
D:产品的层次越清晰
答案: 【】
3、单选题：
制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂， ( )的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
选项：
A:面团塑造
B:面团延伸
C:吸湿面粉
D:增强面粉筋力
答案: 【】
4、单选题：
马卡龙有法式和意式之分，区别在于( ) 。
选项：
A:糖粉的添加量不同
B:油脂的性质不同
C:面粉的筋力不同
D:蛋白霜的制作方法不同
答案: 【】
5、单选题：
雪媚娘是源自（ ）的点心。
选项：
A:日本
B:法国
C:意大利
D:中国
答案: 【
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