第一章 单元测试
1、单选题：
液态饮料的固形物含量是（）
选项：
A:10%~12%
B:4%~7%
C:8%~10%
D:5%~8%
答案: 【5%~8%
】
2、单选题：
固体饮料的水分含量要控制在（）一下
选项：
A:9%
B:5%
C:8%
D:6%
答案: 【5%】
3、单选题：
以下属于蔬菜汁的是（）
选项：
A:酸梅汤
B:王老吉
C:营养快线
D:胡萝卜汁
答案: 【胡萝卜汁
】
4、单选题：
单宁遇到铁离子会变成（）色
选项：
A:红
B:蓝
C:紫
D:黑
答案: 【黑
】
5、单选题：
乳化剂在饮料中的作用是（）
选项：
A:防止分层
B:提升口感
C:改善外观
D:产生风味
答案: 【防止分层
】
第二章 单元测试
1、判断题：
乳中掺水后密度降低，冰点上升。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
2、判断题：
正常乳的pH值7.0，呈中性。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
3、判断题：
刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
4、判断题：
酒精阳性乳的热稳定性很差。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
5、判断题：
乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
6、判断题：
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
7、单选题：
在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（ ）%。
选项：
A:1.64
B:2.36
C:3.10
D:4.20
答案: 【3.10】
8、单选题：
牛乳的比重通常用（ ）测定。
选项：
A:
乳稠计
B:
锤度计
C:
密度计
D:
波美计
答案: 【
波美计
】
9、单选题：
能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（ ）
选项：
A:标准化
B:净化
C:贮存
D:分离
答案: 【标准化】
10、单选题：
原料乳临时保存的适宜温度是（ ）
选项：
A:37℃
B:0℃
C:4.4 ℃
D:15℃
答案: 【4.4 ℃】
11、判断题：
酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
12、判断题：
发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
13、判断题：
搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
14、判断题：
复原乳不能做乳制品的原料加工。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
15、判断题：
搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
16、判断题：
巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
17、单选题：
在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（ ）%。
选项：
A:10.5
B:12.6
C:11.0
D:11.2
答案: 【11.2】
18、单选题：
关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（ ）。
选项：
A:纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%
B:纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%
C:果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
D:调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
答案: 【纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%】
19、单选题：
生产发酵性乳制品的原料乳必须（ ）。
选项：
A:酶失活
B:酒精试验阳性
C:美兰还原试验阳性
D:抗生素检验阴性
答案: 【抗生素检验阴性】
20、判断题：
乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
21、单选题：
婴幼儿乳粉调制的基本目标是（ ）。
选项：
A:母乳化
B:加入乳清蛋白
C:减少酪蛋白
D:添加维生素和矿物质
答案: 【母乳化】
22、单选题：
在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（ ）%。
选项：
A:4.0
B:3.5
C:2.5
D:3.0
答案: 【3.0】
第三章 单元测试
1、判断题：
一般在生产上选择处于生理成熟度的原料作为制作罐头、干制品、速冻制品等的良好原料。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
2、判断题：
果蔬原料鲜嫩易腐、季节性和区域性强。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
3、单选题：
在果蔬加工学上，把加工成熟度有称为（）
选项：
A:过熟
B:五六成熟
C:绿熟
D:坚熟
答案: 【】
4、判断题：
速冻制品可以常温保藏。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
5、单选题：
食品中的水分在（）min或更短时间内迅速冻结被定义为速冻。
选项：
A:60
B:120
C:90
D:30
答案: 【】
6、判断题：
速冻的过程中，食品内可以形成无数细小的冰晶体。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
7、单选题：
要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，要求库温控制在( )。
选项：
A:-20
B:0
C:-5
D:-10
答案: 【】
8、单选题：
进行果蔬速冻时，一般控制冻结温度在（），可以在最短时间内以最快速冻通过最大冰晶生成带。
选项：
A:-18
B:-5
C:-10
D:-40
答案: 【】
9、判断题：
低温处理方式可以使酶完全失活。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
10、判断题：
果蔬中绝大多数的水是以结合水的形态存在。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
11、单选题：
果蔬干制初期蒸发的水分是（）。
选项：
A:化合水
B:游离水
C:结合水
D:平衡水
答案: 【】
12、单选题：
以下哪个AW可以抑制霉菌的生长？
选项：
A:0.9
B:0.8
C:0.88
D:0.65
答案: 【】
13、判断题：
在果蔬原料预处理是常用到的灭酶方法是热烫，又叫做烫漂。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
14、单选题：
以下哪种干燥方法属于对流干燥？
选项：
A:热风
B:微波
C:红外
D:冷冻
答案: 【】
15、单选题：
通过添加哪种糖会使果蔬糖制品发生晶析？
选项：
A:蜂蜜
B:蔗糖
C:淀粉糖浆
D:转化糖
答案: 【】
16、单选题：
果蔬糖制品的含糖量应控制在（）之上。
选项：
A:30%
B:50%
C:65%
D:10%
答案: 【】
17、单选题：
以下哪种加糖煮制法需要进行冷热交替处理？
选项：
A:速煮法
B:多次煮成法
C:一次煮成法
D:真空煮制法
答案: 【】
18、判断题：
果蔬糖制时，利用一定浓度的食糖可以产生高渗透压，降低含氧量和水分活度最终达到保藏的目的。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
19、判断题：
在高温高湿季节，由于蔗糖含量过高，在存放的过程中会出现吸潮流塘的现象。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
20、判断题：
果蔬腌制品利用食盐产生高渗透压、降低含氧量和水分活度来达到保藏的目的。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
21、单选题：
不在果蔬腌制品中使用的微生物是（）？
选项：
A:酵母
B:乳酸菌
C:醋酸菌
D:霉菌
答案: 【】
22、判断题：
果蔬腌制品制作过程中，利用蛋白质分解作用使腌制品赋予一定的香气和鲜味。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
第四章 单元测试
1、多选题：
肉质食品的腌制方法有？
选项：
A:混合腌制法
B:湿腌法
C:干腌法
D:动脉或肌肉注射腌制法
答案: 【
】
2、判断题：
肉类发色助剂有发色功能。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
3、判断题：
在烟熏过程中，醇类与烃类是与保藏无关的两类化合物。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
4、多选题：
磷酸盐是一类具有多功能的物质，在食品加工中具有明显改善品质的作用，其作用机制是：
选项：
A:提高体系pH值
B:乳化油脂
C:增加离子强度
D:解离肌动球蛋白
答案: 【】
5、单选题：
既能保证原料组织中的盐均匀分布，又能避免原料接触空气造成氧化变质现象的腌制方法是：
选项：
A:注射法
B:干腌法
C:湿腌法
D:混合腌制法
答案: 【】
第五章 单元测试
1、单选题：
鱼贝类鲜度的常用保持方法是（ ）
选项：
A: 气调保鲜
B: 低温保鲜
C: 化学保鲜
D: 电离辐射保鲜
答案: 【】
2、单选题：
紫菜属于哪一类海藻植物？
选项：
A: 蓝藻门
B: 褐藻门
C: 甲藻门
D: 红藻门
答案: 【
3、单选题：
测定鱼早期鲜度的指标是 （ ）
选项：
A: TVB-N
B: TMA
C: K值
D: 组胺
答案: 【 】
4、单选题：
生产鱼糜制品，为增强其弹性常用的凝胶化温度是（ ）
选项：
A: 80℃
B: 45℃
C: 90℃
D: 60℃
答案: 】
5、单选题：
鲑鱼红色肉的色素是（ ）
选项：
A: 胆红素
B: 血红蛋白
C: 类胡萝卜素
D: 肌红蛋白
答案: 【】
第六章 单元测试
1、单选题：
下列哪类饼干需要热粉调制面团？
选项：
A:苏打饼干
B:韧性饼干
C:甜酥性饼干
D:酥性饼干
答案: 【
】
2、单选题：
下列焙烤制品的面团需要进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力方向的是？
选项：
A:曲奇饼干
B:威化饼干
C:苏打饼干
D:酥性饼干
答案: 【
】
3、判断题：
在面团发酵过程中，面团可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
4、多选题：
二次发酵的优点？
选项：
A:具有细微海绵状结构
B:产品质量不易受时间影响
C:柔软
D:风味较好
答案: 【
】
5、判断题：
商用面包达到长期保值的要求方式是采用无菌气体置换包装？
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
第七章 单元测试
1、判断题：
罐头是密封在容器中的食品
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
2、判断题：
在罐头生产中玻璃罐也要进行钝化处理
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
3、判断题：
罐头杀菌的目的是杀死罐头中的所有细菌
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
4、判断题：
在罐头生产中空罐都要进行钝化处理
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
5、判断题：
罐头的排气有三种方法
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
6、判断题：
罐头工业历史上有两个重要里程碑
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
7、判断题：
罐头不能按原料来分类
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
8、判断题：
装罐的一般都要求装满
选项：
A:错
B:对
答案: 【
9、判断题：
罐头的顶隙是罐头内部上面的空间
选项：
A:对
B:错
答案: 】
10、判断题：
罐藏果蔬原料对大小没有要求
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
11、判断题：
果酱罐头生产中要进行加热软化处理
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
12、判断题：
软罐头是指罐头的内容物比较软
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
13、判断题：
清蒸类罐头一般又称原汁罐头
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
14、判断题：
水果罐头必须进行抽真空处理
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
15、判断题：
软罐头要进行反压杀菌
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
16、判断题：
肉类罐头都要进行预煮处理
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
17、判断题：
红烧扣肉罐头是清蒸罐头的一种
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
18、判断题：
预封是罐头密封的一种方法
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
19、判断题：
肉类罐头要进行熟制处理
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
20、判断题：
玻璃瓶罐头一般要进行反压杀菌处理
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
21、单选题：
罐头杀菌的目的是杀死罐头中的（ ）
选项：
A:致病菌
B:所有细菌
C:致病菌和腐败菌
D:腐败菌
答案: 【】
22、单选题：
罐头排气的方法没有（ ）
选项：
A:冷冻排气
B:蒸汽排气
C:真空排气
D:热力排气
答案: 【】
23、单选题：
罐头的包装材料有（ ）
选项：
A:塑料
B:纸质
C:玻璃
D:橡胶
答案: 【
24、单选题：
罐头最早发明在（ ）
选项：
A:美国
B:日本
C:中国
D:法国
答案: 【】
25、单选题：
罐头按原料可以分为（ ）类
选项：
A:四
B:六
C:七
D:五
答案: 【】
26、单选题：
我国的罐头工业开始于（ ）年
选项：
A:1840
B:1921
C:1949
D:1906
答案: 【】
第八章 单元测试
1、多选题：
调味品主要包括以下几个分类（）
选项：
A:酱腌菜类
B:发酵调味品
C:香辛料类
D:复合调味品类
答案: 【】
2、判断题：
醋类含有较为丰富的钙和铁。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
3、多选题：
以下对于酱油及酱类的特点正确的是（）
选项：
A:酱油中含有一定量的维生素B族
B:其营养素种类和含量与其原料有很大的关系；
C:以大豆为原料的酱蛋白质含量高；
D:以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达到19%左右；
答案: 【】
4、判断题：
糖是发酵酒类的主要营养成分。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
5、多选题：
以下哪些可以作为酒的分类？
选项：
A:酒度
B:总糖含量
C:酿造方法
D:原料来源
答案: 【
】
请先 ！