第一章 单元测试
1、单选题：
唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用五种肉类拼制成“（ ）”的记述。
选项：
A:五熟盘
B:五生盘
C:卤味拼盘
D:刺身拼盘
答案: 【五生盘】
2、多选题：
冷菜的主要特点是（ ）。
选项：
A:可以大量制作，便于提前备货。
B:滋味稳定
C:常以首菜入席，起着先导作用。
D:冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。
答案: 【可以大量制作，便于提前备货。;
滋味稳定;
常以首菜入席，起着先导作用。;
冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。】
3、多选题：
冷菜的季节性菜肴以“（ ）”为典型代表。
选项：
A:秋糟
B:夏拌
C:春腊
D:冬冻
答案: 【秋糟;
夏拌;
春腊;
冬冻】
4、多选题：
中国冷菜工艺在宴席中所起的作用有些可以说胜过热菜工艺和面点工艺。它是一种集（ ）选配、营养等于一身的一项特有的技术。
选项：
A:刀工
B:色彩
C:烹调
D:花样
答案: 【刀工;
色彩;
烹调】
5、判断题：
冷菜的特殊地位决定了冷菜在宴席和宴会中有烘托宴席气氛、引人食欲的作用。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
6、多选题：
食物中营养素破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质（ ）等，丢失了食物原有的基本特性。
选项：
A:氧化
B:分解
C:腐败
D:霉变
答案: 【氧化;
分解;
腐败;
霉变】
7、单选题：
冷菜间应安装空调系统且室内温度不得超过（ ）℃。
选项：
A:26
B:28
C:25
D:27
答案: 【25】
第二章 单元测试
1、判断题：
含有生物毒素的鱼、蟹、虾、野菜、果仁、菌类等，以及含有有机、无机毒素的香料、色素等，均不能选做烹饪原料，以防止食物中毒。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、多选题：
下列菜肴属于滑炝的是（ ）。
选项：
A:炝扁豆
B:炝腰花
C:炝冬笋
D:炝鸡片
答案: 【炝冬笋;
炝鸡片】
3、单选题：
炝腰花这道冷菜是属于（ ）。
选项：
A:蒸炝
B:焯炝
C:滑炝
D:炸炝
答案: 【焯炝】
4、单选题：
下列属于盐腌的菜肴是（ ）。
选项：
A:泡菜
B:蜜汁小番茄
C:醉虾
D:醉鸡
答案: 【泡菜】
5、单选题：
“醉虾”是属于（ ）。
选项：
A:糟腌
B:盐腌
C:醉腌
D:糖腌
答案: 【醉腌】
6、多选题：
拌制法在冷菜成菜过程中广为应用，是制作冷菜的一种特有的方法。拌制法按选取原料的不同可分为：（ ）和清拌制法。
选项：
A:生拌制法
B:温拌制法
C:熟拌制法
D:生熟拌制法
答案: 【生拌制法;
温拌制法;
熟拌制法;
生熟拌制法】
7、单选题：
（ ）是将食品原料经过初加工或初步热处理后，再放入特制的卤水中慢火烹制成熟的一种成菜方法。
选项：
A:卤制法
B:炸制法
C:卷制法
D:冻制法
答案: 【卤制法】
第三章 单元测试
1、判断题：
拼摆冷菜必须会利用原料色彩进行套色，使拼出的菜品不但色彩逼真而且要和谐悦目。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
2、多选题：
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、（ ）锯切、铡切、滚切等六种方法。
选项：
A:推切
B:拉切
C:斜切
D:跳切
答案: 【】
3、判断题：
叠是把加工好的熟料一片片整齐地叠起，一般造成梯形，叠时需与刀工结合起来，随切随叠，切一片叠一片，叠好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
4、多选题：
基础总盘的特点（ ）。
选项：
A:刀工精细
B:图案对称
C:色彩搭配和谐
D:拼摆均匀
答案: 【】
第四章 单元测试
1、判断题：
冷菜、冷盘的创新应该以符合社会公德、丰富消费者产品选择、提高人民健康水平为前提，进行积极有益的尝试。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
2、单选题：
“盐水鸭”是哪里的名菜（ ）。
选项：
A:北京
B:广东
C:江苏
D:浙江
答案: 【】
3、单选题：
“烤卤猪”是哪里的名菜（ ）。
选项：
A:北京
B:广东
C:浙江
D:江苏
答案: 【】
4、单选题：
白切鸡的制作技法是（ ）。
选项：
A:煮
B:蒸
C:炖
D:烧
答案: 【】
5、多选题：
速冻的刺身最好的解冻方法是（ ）。
选项：
A:自然解冻
B:水煮解冻
C:微波解冻
D:太阳晒
答案: 【】
6、判断题：
刺身在选料上一般都选用淡水鱼类。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
7、判断题：
刺身原料一定是生食的。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
8、单选题：
在制作三文鱼刺身改刀时，最好改刀成（ ）厚的鱼片。
选项：
A:0.8cm
B:1cm
C:0.3cm
D:0.5cm
答案: 【
9、多选题：
海蜇香芹卷放入柠檬调味的目的是（ ）。
选项：
A:增香
B:解腻
C:去腥
D:调味
答案: 【】
10、单选题：
姜汁红膏蟹制作时最好选用（ ）度以上白酒杀菌。
选项：
A:40
B:54
C:45
D:50
答案: 【】
11、判断题：
加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于拒绝，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】
12、判断题：
制作冷菜头盘选料时，不可以选择生的浔鱼子酱、帕尔玛火腿食用，必须经过熟制才可食用。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】
请先 ！