智慧树知到答案葡萄与葡萄酒工艺学（山东联盟）最新答案

第三章 单元测试

1、多选题：
以下可以用于采收和运输葡萄包括：
选项：
A:塑料筐
B:竹篮子
C:木筐
D:铁桶
答案: 【】

2、多选题：
穗选的任务主要是去除
选项：
A:碎果梗
B:生青果粒
C:病、烂果穗
D:生青果穗
E:杂物
答案: 【】

3、判断题：
压榨越重的葡萄汁，所酿白葡萄酒的品质越好。
选项：
A:对
B:错
答案: 【

4、多选题：
果胶酶的主要作用：
选项：
A:提高出汁率
B:促进色素浸渍
C:促进香气物质的释放
D:提高含糖量
E:促进单宁浸渍
F:利于果汁澄清
答案: 【】

5、判断题：
一般情况下，随着pH的升高，二氧化硫的抗氧化活性越强。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

6、多选题：
如下属于酒精发酵副产物的成分是：
选项：
A:乙酸
B:异戊醇
C:乳酸
D:果糖
E:苹果酸
F:乙醛
G:乙酸乙酯
H:甘油
答案: 【】

7、多选题：
酒精发酵进程主要是通过如下指标进行监控：
选项：
A:含酸量
B:温度
C:比重
D:酒精度
答案: 【】

8、多选题：
如下关于苹果酸-乳酸发酵描述正确的句子是：
选项：
A:20-23℃是苹乳发酵乳酸菌的适宜生长温度，所以，在苹乳发酵进行中，一旦温度降至15℃已经启动的苹乳发酵就会立即终止；
B:主要作用是生物降酸、增加葡萄酒的生物稳定性和对葡萄酒的风味修饰；
C:酒精和二氧化硫都是苹乳发酵的抑制因素
D:在苹乳发酵过程中如果D-乳酸增加，就是潜在细菌病害的征兆；
E:3.2-3.4是苹乳发酵适宜的pH；
答案: 【】

9、多选题：
导致葡萄酒不稳定（再次出现混浊）的原因主要有哪些？
选项：
A:化学性混浊：主要是由蛋白质、色素、有机酸盐、金属离子所致。
B:氧化性混浊：主要是多酚氧化酶所致；
C:微生物性混浊：主要是残留酵母、细菌，尤其是乳酸菌所致；
D:所列选项都对
答案: 【】

第四章 单元测试

1、判断题：
源于果皮、种子、果梗等固体组织既含有赋予红葡萄酒优良感官质量的特征物质，也含有能给葡萄酒带来生青味、植物味以及苦涩味的物质成分。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

2、判断题：
浸渍发酵，就是对除梗破碎后含有果皮、种子，甚至部分果梗的葡萄浆进行发酵，在酒精发酵的同时完成对色素、单宁、香气等物质的浸渍作用。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

3、单选题：
浸渍发酵前期，( )
选项：
A:酚类物质的浸出同步于色素的浸出
B:酚类物质的浸出落后于色素的浸出
C:酚类物质的浸出超前于色素的浸出
D:酚类物质的浸出伴随着色素的浸出
答案: 【】

4、单选题：
红葡萄酒浸渍发酵温度范围一般是：
选项：
A:35-40℃
B:20-25℃
C:30-35℃
D:25-30℃
答案: 【】

5、单选题：
促进红葡萄酒色泽稳定的反应是：
选项：
A:花色苷与单宁的缩合
B:花色苷与二氧化硫的反应
C:花色苷氧化降解
D:其余选项都不对
答案: 【】

6、判断题：
花色苷的辅色效应对葡萄酒色泽的增强与稳定具有重要作用，也受多种因素影响，主要影响因素包括酒精浓度、温度、辅色素种类及浓度、pH值等。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

7、多选题：
用橡木桶陈酿的酒要与橡木桶（ ）等因素相匹配，而且陈酿时间得当。
选项：
A:新旧程度
B:纹理
C:烘烤度
D:种类
答案: 【】

8、判断题：
浸渍发酵的浸渍控制方法主要有封闭式循环或倒罐、开放式循环或倒罐和压帽
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
橡木单宁是水解单宁，比葡萄酒的其他成分更易被氧化，具有调节氧化反应的作用，从而保护葡萄酒的成分，缓冲葡萄酒中酚类物质的变化，减缓了氧化性降解。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、多选题：
下列对二氧化碳浸渍法酿造红葡萄酒叙述正确的句子是：
选项：
A:使二氧化碳处于饱和状态是为了促进酒精发酵。
B:30-35℃是二氧化碳浸渍的最佳温度，温度过低就需要适当升温。
C:二氧化碳参与果实厌氧代谢，同时发生细胞内发酵，产生少量酒精。
D:二氧化碳使葡萄浆果固体部分的酚类物质、花色苷及其他风味物质和矿物质溶解到果肉中。
答案: 【】

第五章 单元测试

1、判断题：
白葡萄酒只能用白色葡萄品种酿制。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

2、判断题：
葡萄皮是葡萄酒香气的主要来源，所以，为了增加白葡萄酒的香气，就应进行高温带皮浸渍。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

3、多选题：
下列属于芳香性白葡萄酒的是：
选项：
A:索味浓
B:玫瑰香
C:霞多丽
D:琼瑶浆
E:灰品诺
F:白玉霓
G:雷司令
H:白歌海娜
答案: 【】

4、判断题：
在压榨取汁过程中缓慢增压、控制果皮机械破损，是为了减轻或避免果皮破碎带来果汁或酒中的青草气息，减少果汁颗粒；大容量取汁、低温取汁、减少与空气的接触主要是为了减少葡萄汁的氧化。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

5、单选题：
对葡萄汁为害最大的氧化酶是：
选项：
A:儿茶酚氧化酶
B:漆酶
C:酪氨酸酶
D:其余选项都不对
答案: 【

6、多选题：
防止葡萄汁氧化的主要措施：
选项：
A:充入惰性气体
B:澄清处理
C:冷热处理
D:添加二氧化硫
E:开放式循环
答案: 【】

7、判断题：
在原料成熟度较低、果实不够健康的情况下，果汁浑浊会导致酒有更多的生青气味与苦味、香气粗糙、色泽不良、高级醇偏高、产生硫化氢、容易氧化等一系列问题。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
只有当葡萄汁极度澄清，其浊度低于50个浊度单位，才能酿制出香气优雅、酒体丰厚的白葡萄酒。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、多选题：
下列表述正确的是：
选项：
A:酒泥中的酵母自溶物能够与多酚物质结合。
B:霞多丽是适于苹乳发酵的典型品种，但需要成熟良好。
C:酒体单薄的白葡萄酒可以经橡木桶陈酿以增强酒体，提高品质。
D:对需要苹乳发酵的酒，酒精发酵后保留酒泥、满罐、密封、不加硫、控温16-18℃，调pH。
答案: 【】

第六章 单元测试

1、多选题：
用于酿造起泡葡萄酒的原料最佳成熟度应当满足的条件是：
选项：
A:含酸量应当相对较高，以8-12g/L为宜。
B:避免葡萄过熟，保证健康无病。
C:含糖量不能过高，潜在酒度9.5-11%。
D:高含糖量，要大于190g/L。
答案: 【】

2、多选题：
生产香槟的法定葡萄品种是：
选项：
A:赛美容
B:长相思
C:霞多丽
D:皮诺莫尼埃
E:黑品诺
答案: 【】

3、单选题：
瓶式二次发酵的温度一般是：
选项：
A:8-12℃
B:18-24℃
C:12-18℃
D:20-26℃
答案: 【】

4、多选题：
转瓶和将瓶口逐步倒放的主要作用：
选项：
A:增加二氧化碳气体含量
B:其余选项都不对
C:便于清除沉淀与吐渣
D:促进酵母自溶物的溶解
答案: 【】

5、多选题：
转移法瓶式发酵取代了传统法的转瓶、倒放、吐渣等这些劳动强度大、技术要求高的工作，还具有如下效果：
选项：
A:质量均匀一致
B:增强葡萄酒稳定性
C:减少葡萄酒和二氧化碳损失
D:调味均匀
E:降低二氧化碳压力
F:提高酒度
答案: 【】

6、多选题：
桃红葡萄酒的主要风味特点是：
选项：
A:酒香
B:醇厚
C:柔和
D:清爽
E:果香
答案: 【

7、多选题：
下列对取汁法生产桃红葡萄酒叙述正确的句子是：
选项：
A:这种方法生产的桃红葡萄酒虽然具有葡萄品种特征，香气也较浓郁，但是往往酒精含量偏高
B:所列选项都对
C:是一种结合红葡萄酒生产进行的桃红葡萄酒生产法，也是为了增强红葡萄酒色泽与单宁的生产方式；
D:这种方法生产的桃红葡萄酒缺乏葡萄品种特征，香气淡，酒精含量往往偏低；
答案: 【】

8、多选题：
直接压榨法、短期浸渍法、短期发酵浸渍法均是从葡萄园开始就以生产桃红葡萄酒为目标。所以，采用这些方法生产的桃红葡萄酒将会有：
选项：
A:便于调控的色泽
B:良好的品种香气
C:适宜的酒精度
D:强劲的单宁感
答案: 【】

9、判断题：
饮用的葡萄酒品质越好，用其蒸馏的白兰地品质也就越好。
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、多选题：
蒸馏前的健康原酒应当是：
选项：
A:香气清淡具有酒香，具有二氧化碳气味
B:灰色、粘稠，酒泥深栗色
C:淡黄色，酒泥黄色
D:口味平淡，酸度低、具有苦味、油腻感
E:有醋味、霉味
F:口味清爽、酸度高具有酒味，后味带有果香
答案: 【】