智慧树知到答案食品加工与保藏原理最新答案

第三章 单元测试

1、单选题：
一般来说，超高静压处理过程的以下哪个阶段需要消耗能量? （ ）
选项：
A:恒压
B:全程
C:升压
D:泄压
答案: 【】

2、单选题：
预处理清洗车间属于什么洁净区？（ ）
选项：
A:高洁净区
B:一般洁净区
C:不确定
D:中等洁净区
答案: 【

3、单选题：
一般随着过滤速度的增大，扩散效率（），惯性和惯性效率（ ），总效率则先下降而后上升。
选项：
A:上升、减小
B:下降、增大
C:下降、减小
D:上升、增大
答案: 【

4、多选题：
下列哪些技术属于非热杀菌技术。（ ）
选项：
A:电离辐照
B:脉冲电场
C:超声波
D:紫外线
答案: 【】

5、多选题：
磁场杀菌主要是基于它的生物效应，磁场能够影响以下哪些过程等。（ ）
选项：
A:自由基活动
B:遗传基因的变化和生物的代谢过程
C:蛋白质和酶的变性
D:电子传递过程
答案: 【】

6、多选题：
常用的水的消毒方法，包括以下哪些物理方法或化学方法，能杀死水中的各种微生物及病原菌和其它生物，使水的卫生指标符合要求。（ ）
选项：
A:氯、臭氧
B:加热、紫外线
C:过锰酸钾及重金属离子等药剂消毒
D:超声波等
答案: 【】

7、判断题：
只要制品本身不具备很大的压缩性，超高压处理并不影响制品的基本外观形态和结构。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 】

8、判断题：
由于球形微粒与纤维滤料接触时的接触面积比不规则形状微粒要小，所以实际上不规则形状的微粒的沉积几率较大，球形粒子则具有较大的穿透率。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
地表水是指江河、湖泊和水库（塘）的水。深井水也属于地表水。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
一般工业锅炉用水对水的硬度指标要求严格。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第四章 单元测试

1、单选题：
以下果蔬的冷藏温度最高的是（ ）。
选项：
A:土豆
B:苹果
C:蘑菇
D:柠檬
答案: 【

2、单选题：
牛肉在-12℃、-18℃、-24℃下冻藏的货架期分别为6、10、14个月，则可推测其在-30℃下冻藏的货架期为（ ）个月。
选项：
A:22
B:16
C:26
D:18
答案: 【】

3、单选题：
下列果蔬中，那个对气调贮藏环境中的氧气含量要求最高？（ ）
选项：
A:番茄
B:洋葱
C:土豆
D:黄瓜
答案: 【

4、多选题：
下列哪种处理是在低温下完成？（ ）
选项：
A:干酪成熟
B:水碳酸化
C:牛肉嫩化
D:水果催熟
答案: 【】

5、多选题：
冷链是指从食品的（ ）到（ ）等各个环节组成的一个完整的链状体系。（ ）
选项：
A:销售
B:低温处理
C:保藏
D:前处理
答案: 【】

6、多选题：
冷藏下列几种食品时，温度太低，（ ）不会出现冷害。
选项：
A:鸡蛋
B:虾
C:香蕉
D:猪肉
答案: 【】

7、多选题：
鱼类原料的冷却一般采用哪种方法？（ ）
选项：
A:冰冷却法
B:水冷却法
C:空气冷却法
答案: 【】

8、多选题：
解冻过程比冻结慢的原因是：（ ）。
选项：
A:比热容逐渐升高
B:解冻中导热率和热扩散率逐渐降低
C:冰的导热率和热扩散率较水大
D:都不是
答案: 【

9、判断题：
动物性食品原料的免疫功能是指动物在具有生命活性时具备的抵御外界危害侵染的功能，屠宰后没有了生命活动，此类免疫功能也就没有了，而植物性物料采收后如果还能维持一定的生理活动和新陈代谢，就具有“免疫功能”。
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
包冰衣是冻藏食品冻结后常见的冻结后处理形式。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第五章 单元测试

1、单选题：
以下哪个性质不属于湿物料的热物理性质？( )
选项：
A:温度传导系数
B:比热
C:导热系数
答案: 【】

2、单选题：
滚筒干燥不适于以下哪类食品的干燥？( )
选项：
A:酵母
B:果汁类
C:乳清
D:马铃薯泥
答案: 【

3、单选题：
下列哪类水分最难去除？( )
选项：
A:葡萄糖单水化物或无机盐水合物
B:果胶
C:其它胶体
D:淀粉胶
答案: 【】

4、多选题：
以下哪些物料属于液态食品物料？( )
选项：
A:蛋液
B:蛋白质溶液
C:胶体
D:带果肉的果汁
答案: 【】

5、多选题：
降速干燥阶段，物料的水分蒸发强度与（ ）有直接的影响。
选项：
A:物料表面
B:周围介质的湿含量差
C:与物质干态的密度
答案: 【】

6、多选题：
下列哪些食品具有热塑性？( )
选项：
A:淀粉糊
B:糖浆
C:橙汁
D:清水2
答案: 【】

7、判断题：
热干燥过程中高温含湿空气既是干燥剂，又是热载体，能向物料提供蒸发水分所必须的能量。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

8、判断题：
物料水分大于平衡水分的条件下，不管物料处于什么状态，干燥都能进行。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
从传导干燥的温度分布来说，靠近接触面的料层有更高的温度，而物料的开放面温度最低。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
冷冻干燥的预冻过程，冻结速度愈快，物料内形成的冰晶体愈微小，其孔隙愈小，干燥速度愈慢。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第六章 单元测试

1、单选题：
下列几种浓缩方式与半透膜无关的是（ ）。
选项：
A:升膜式蒸发
B:反渗透
C:超滤
D:电渗透
答案: 【】

2、单选题：
采用（ ）方式，物料的受热时间最短。
选项：
A:三效浓缩
B:双效浓缩
C:离心薄膜浓缩
D:常压浓缩
答案: 【

3、单选题：
冰晶分离的操作中，生产能力与冰晶粒度的平方成（）,与浓缩液的黏度成（ ）。
选项：
A:正比，反比
B:反比，正比
C:正比，正比
D:反比，反比
答案: 【

4、多选题：
食品脱水与浓缩的目的是（ ）。
选项：
A:改善风味
B:减少贮藏和运输成本
C:减少食品包装
D:减少重量和体积
答案: 【

5、多选题：
影响蒸发浓缩热传递速率的因素有（ ）。
选项：
A:热传递表面的结垢
B:边界膜
C:蒸汽和沸腾溶液的温差
D:溶液的浓度差
答案: 【】

6、多选题：
要想保留果蔬汁中香味成分，应采取哪种方法？( )
选项：
A:短时蒸发浓缩
B:蒸馏法回收
C:浆液浓缩工艺
D:低温蒸发浓缩
答案: 【】

7、多选题：
下列是晶体性质的是（ ）。
选项：
A:各向同性
B:均匀性
C:自范性
D:各向异性
答案: 【】

8、多选题：
以下哪种结晶方法适用于溶解度随温度升高而提高的物质的结晶？( )
选项：
A:冷冻结晶法
B:蒸发法结晶
C:真空结晶法
D:冷却法结晶
答案: 【】

9、判断题：
食品浓缩后，营养成分浓度增加，更容易滋生微生物，不利于食品的保藏。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
逆流加料法在加热面上的物料容易局部过热，引起结构和营养物质的破坏。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第七章 单元测试

1、单选题：
微波处理过程中，用（ ）MHz的微波频率能够有较大的穿透深度，可以用于处理较厚、体积较大的物料。
选项：
A:915
B:2500
C:2450
D:700
答案: 【

2、单选题：
在微波处理下列材料时，（ ）种材料温度上升最慢。
选项：
A:木材
B:肉类
C:聚乙烯
D:水
答案: 【

3、单选题：
食品材料对微波的（ ），可有效用于食品加工。
选项：
A:被动振动性
B:被动吸收性
C:选择吸收性
D:选择振动性
答案: 【

4、多选题：
材料介电特性的影响因素包括（ ）。
选项：
A:微波的频率
B:物料的损耗因数
C:物料密度
D:温度
答案: 【

5、多选题：
微波在介电材料中产热的机制（ ）。
选项：
A:离子极化
B:分子碰撞
C:热传导
D:偶极子转向
答案: 【】

6、多选题：
微波炉中不可放入（ ）容器盛装食品。
选项：
A:瓷盘
B:铝盘
C:铁盘
D:锡纸
答案: 【】

7、判断题：
当环境温度较低时，同样处理条件下微波造成的伤害要比高温环境中轻。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

8、判断题：
微波加热过程中，圆形物料热点分布在四周，方形物料热点分布在中心。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
食品材料的介电损耗因子小于陶瓷。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
微波可用于煮熟带壳生鸡蛋。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第八章 单元测试

1、单选题：
α射线、β射线和γ射线相比，（ ）的穿透本领最强。
选项：
A:不确定
B:β射线
C:α射线
D:γ射线
答案: 【】

2、单选题：
放射性同位素原子核的衰变规律与（ ）有关。
选项：
A:压力
B:原子核内部的性质
C:水分
D:外界的温度
答案: 【】

3、单选题：
关于食品辐照，以下哪项是错误的？( )
选项：
A:可通过添加化学药品提高辐射效果
B:改变辐照过程环境条件可增加辐射杀菌效果
C:辐照不影响食品成分
D:选择包装材料时应考虑辐照范围内材料本身的变化
答案: 【

4、单选题：
（ ）是度量放射强度的单位。
选项：
A:伦琴（R）
B:拉德（rad)
C:贝可（Bq）
D:戈瑞（Gy）
答案: 【】

5、单选题：
下列哪种辐射可使食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌（如沙门菌）？( )
选项：
A:中剂量辐射
B:低剂量辐射
C:高剂量辐射
答案: 【

6、判断题：
食品辐照处理具有能耗低，对环境的污染小的特点。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

7、判断题：
食品的辐照装置包括辐射源、防护设备、输送系统、自动控制与安全系统。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
辐照固态糖类时降解作用的G值比辐照糖溶液时的G值小。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、判断题：
脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪(unsaturated fat)容易氧化。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
氧的存在可增加微生物对辐照的敏感性2-3倍。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第九章 单元测试

1、单选题：
发酵过程中应该控制的条件不包括( )。
选项：
A:糖度
B:乙醇含量
C:酸度
D:菌种
答案: 【

2、单选题：
进行酒精发酵的微生物主要是( )。
选项：
A:醋酸杆菌
B:酵母菌
C:双歧杆菌
D:乳酸菌
答案: 【

3、单选题：
下列产品主要利用酵母菌进行发酵生产的是( )。
选项：
A:豆瓣酱
B:柠檬酸
C:饴糖
D:面包
答案: 【】

4、多选题：
下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是( )。
选项：
A:乳酸
B:二氧化碳
C:氢
D:乙醇
答案: 【】

5、多选题：
熏烟中的成分羰基化合物对烟熏制品( )形成极为重要。
选项：
A:抗氧化
B:风味
C:色泽
D:防腐
答案: 【】

6、多选题：
下列食品中，采用干腌法的制品是( )。
选项：
A:酱瓜
B:风干肉
C:金华火腿
D:咸鸡
答案: 【】

7、判断题：
好氧性醋酸发酵是我国制醋工业的基础。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

8、判断题：
糖渍时需要的溶液浓度要比盐腌时高得多，才能达到保藏的目的。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
扩散时，温度越高，粒子直径越大，介质粘度越低，则扩散系数就越大。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

第十章 单元测试

1、单选题：
根据保藏机理的不同，化学保藏使用的食品添加剂不包括以下( )。
选项：
A:保湿剂
B:抗氧化剂
C:防腐剂
D:保鲜剂
答案: 【】

2、单选题：
不属于影响防腐抑菌效果的因素是( )。
选项：
A:氧气含量
B:环境pH值
C:微生物种类
D:防腐剂种类
答案: 【】

3、单选题：
下列物质中，( )属于还原型防腐剂。
选项：
A:漂白粉
B:臭氧
C:焦亚硫酸钠
D:过氧化氢
答案: 【

4、单选题：
丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在( )环境中才能产生作用。
选项：
A:酸性
B:中性
C:碱性
D:无所谓
答案: 【】

5、多选题：
下列物质中，属于防腐剂的是（ ）。
选项：
A:双乙酸钠
B:异抗坏血酸钠
C:脱氢乙酸钠
D:丙酸钙
答案: 【

6、多选题：
下列物质中属于有机类防腐剂的是（ ）。
选项：
A:纳他霉素
B:山梨酸贾
C:二氧化碳
D:过氧化氢
答案: 【】

7、多选题：
下列物质中，（ ）不属于氧化型防腐剂。
选项：
A:二氧化氯
B:二氧化硫
C:二氧化碳
D:过氧化氢
答案: 【】

8、判断题：
化学保藏只能在一定的范围和时期内减缓或防止食品变质。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

9、判断题：
天然食品添加剂比合成食品添加剂更安全。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

10、判断题：
还原型杀菌剂还具有漂白和抗氧化作用，可能引起食品褪色。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

第十一章 单元测试

1、单选题：
金属罐内壁涂层的主要作用是（ ）。
选项：
A:保护食品组织不软化
B:保护金属不被食品介质腐蚀
C:保护内容物的风味
D:保护食品附着力
答案: 【

2、单选题：
目前密封性能最佳的金属容器封口形式是（ ）。
选项：
A:二重卷边封罐
B:热封罐
C:涂料封罐
D:焊锡封罐
答案: 【

3、单选题：
塑料的冷加工性能（ ）金属。
选项：
A:等于
B:高于
C:不确定
D:不如
答案: 【

4、单选题：
目前应用最普遍的聚烯烃塑料为（ ）。
选项：
A:聚苯乙烯
B:聚氯乙烯
C:聚乙烯
D:聚丙烯
答案: 【

5、多选题：
从阻湿性来说，（ ）是最优良的包装材料。
选项：
A:塑料
B:玻璃
C:金属
D:纸
答案: 【】

6、多选题：
下列物质中，（ ）可用于包装食品。
选项：
A:铝合金
B:木材
C:纸张
D:塑料
答案: 【】

7、多选题：
食品标签是指食品包装上的（ ）及一切说明物。
选项：
A:符号
B:图形
C:颜色
D:文字
答案: 【】

8、判断题：
玻璃包装化学稳定性高，可以用于盛装任何溶液。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【】

9、判断题：
现在我们常用的罐头一般是用锡焊罐。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】

10、判断题：
经γ-射线处理过的食品，要在食品标签处标明“辐照食品”。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【】